Der Europäische Stör (frz. esturgeon – it. storione) ist in Mitteleuropa seit Ende der dreißiger Jahre so gut wie ausgestorben. Offiziell wurde der letzte 1968 aus der Oder gezogen. Vereinzelte Exemplare, die seitem Fischern ins Netz oder Anglern eher zufällig an den Haken gingen, sind entweder einer Zucht entwischt oder aber es handelt sich bei ihnen um – zumeist nicht vermehrungsfähige – Kreuzungen, die so in freier Natur nicht vorkommen.

Überfischung, Gewässerbegradigung und -verschmutzung (die Wasserqualität in den Laichflüssen ist entscheidend für die Vermehrung) haben diesem archaischen Fisch nicht nur bei uns den Garaus gemacht. Sein Aussehen erinnert an sein Alter: Seitlich und an der Spitze des Rückens ist sein Körper mit Knochenschildern bedeckt und läuft in einer ebenso langen wie spitzen Schnauze aus. Der größte Stör, der Hausen, erreicht ausgewachsen die stattliche Länge von 9 Metern und ein Gewicht von um die 1500 Kilo.

Die Vorfahren der Störe bevölkerten vor bereits rund 200 Millionen Jahren Suß- und Salzwasser, das Verbreitungsgebiet des Störs reichte von der Ostatlantikküste über Nordskandinavien bis hinunter nach Marokko, es gab ihn im Mittel- und Schwarzen Meer.

Noch zu Beginn des 20. Jahrhunderts sah das nicht viel anders aus: Selbst in Elbe und Donau wurden jährlich Tausende von Stören gefangen. An den Landungsbrücken in Hamburg St. Pauli gab es eine 2300 m² große Störhalle – gebaut einzig für den Handel mit diesem Fisch. In Paris wurde der Stör 1913 zum gleichen Preis gehandelt wie Brot. Die Zaren ließen 20 kg. schwere Exemplare gesotten auf die Tafel bringen. Und Dienstboten in Wien wie Hamburg setzten durch, nicht öfter als drei Mal wöchentlich Stör aufgetischt zu bekommen.

Doch danach ging es mit diesem Fossil unter den Fischen rapide bergab: Der europäische Stör ist in Deutschland seit Ende der dreißiger Jahre so gut wie ausgestorben. Vereinzelte Exemplare die Fischern ins Netz oder Anglern an den Haken gehen sind entweder einer Zucht entwischt oder aber es handelt sich bei ihnen um Kreuzungen, die in der freien Natur nicht vorkommen. Allerdings wurden im Rheindelta ab und an Störe nachgewiesen.

Selbst im Kaspischen, Schwarzen und Asowschen Meer und deren Mündungsflüssen sind die Bestände bereits derart dezimiert, dass 90% der hier gefangenen Störe aus Besatzmaßnahmen stammen. Doch vielleicht mehr noch als die Gewässerverschmutzung hat hier der legale wie illegale Handel mit Kaviar – schätzungsweise 90 Prozent des Kaviars auf den westeuropäischen Märkten stammt heute aus illegalen Fängen -, dazu geführt, dass alle 27 Arten der Familie des Stör in die Liste bedrohter Tierarten aufgenommen wurden. Begründete Schätzungen gehen davon aus, dass die Bestände, hält die Raubfischerei unverändert an, binnen einer Dekade aussterben werden. Greepeace verkürzte 2001 diese Frist auf gar nur drei Jahre.

Einzig ein Restbestand des europäischen Störs hat sich in den Flüssen Garonne und Dordogne erhalten und wird nun quasi zur Keimzelle von Nachzuchten, um auch diese Art wieder in den europäischen Flüssen heimisch zu machen. Erfolgversprechend sind hier vor allem die Versuche der »Gesellschaft zur Rettung des Störs« in Rostock. Sie hat im Jahr 2001 eine Besatzaktion in der Oder durchgeführt, die zum Großteil noch unverbaut ist und daher annähernd ideale Lebensbedingungen bietet.

Bleibt zu hoffen, dass Vorfälle wie jener aus dem Oktober 1993 sich nicht wiederholen: Bei Helgoland hatte damals ein Fischer einen der letzten Störe der Nordsee im Netz. Über den Fischmarkt gelangte das 2,85 Meter lange und 142 Kilogramm schwere Exemplar auf die Teller der Kantine des damals noch in Bonn beheimateten Innenministeriums …

Als Wanderfisch zieht der Stör – den Sterlet ausgenommen, der sein ganzes Leben im Süßwasser verdingt – im Frühjahr aus dem Meer zum Ablaichen die Flüsse hoch. Ohne Probleme bewältigt er starke Strömung und Stromschnellen, indem er trotz seiner enormen Körpermaße von einem Vorsprung zum anderen springt. Abgelaicht wird vorzugsweise über klarem Kiesgrund. Die Wasserqualität ist ein wichtiger Parameter für eine erfolgreiche Eiablage. Nach dem Ablaichen ziehen die erwachsenen Fische wieder ins Meer, die Jungtiere verbleiben dagegen oft Jahre im Süßwasser, manchmal bis zur Geschlechtsreife, die bis zu 14 Jahre auf sich warten lassen kann.

Der Kleinste aus der Störfamilie, der Sterlet – Versuche, ihn künstlich zu vermehren waren erst 1991 von Erfolg gekrönt -, hat das feinste Fleisch. Er wird bestenfalls 1,2 m lang und 10 kg schwer. Der Größte hingegen, der Beluga, bis 9 m lang, liefert den feinsten Kaviar.

Doch nicht nur der Rogen des Störes ist eine Delikatesse.

Auch sein Fleisch – insbesondere das kleinerer Exemplare – ist gar dem des Wildlachs ebenbürtig. Wengleich Paul Bocuse in seiner »Cuisine du marché« schreibt: »Sein Fleisch ist fest, ölig und von zweitklassiger Qualität. … Am besten schmeckt er, wenn er wie geschmortes Kalbfleisch zubereitet wird« – und entsprechend auf 863 Seiten prall voll mit Rezepten (so die deutsche Taschenbuchausgabe von 1979) für den Stör einzig das Fricandeau d’esturgeon aufführt.

100 gr. Stör enthalten 89 kcal (373 kJ), 13,7 gr. Protein und 3,4 gr. Fett.