Pangasius (frz. pangasius – it. pangasius) ist relativ neu auf dem europäischen Markt und zu Beginn des 3. Jahrtausends wohl vornehmlich als mittägliche Überraschung in den Kantinen und Großküchen hiesiger Unternehmen bekannt.

So neu, dass er selbst in der sechsten, 1994 erschienenen, Auflage des »Großen Buchs vom Fisch«, die gar solch Exoten und auf dem Markt so gut wie nie feilgebotene Spezies wie die Aalmutter, den schwarzen Schlangenfisch, den rundnasigen Grenadierfisch, Ukelei und Schrätzer wie auch die Zährte und viele andere mehr beschreibt, nicht auftaucht.

Ursprünglich bevölkert der Pangasius das Mekong-Delta mitsamt Nebenflüssen. Es handelt sich dabei um eine Unterart der Welse, den sogenannten »weißen Wels« oder auch Haiwels, von dem zwei zoologische Arten bekannt sind: Der Pangasius bocourti sowie der Pangasius hypophthalmus. Der Fettanteil der ersteren (in Asien bevorzugten) liegt deutlich höher als der letztgenannter Art, welche sich zudem durch extrem wenig Gräten auszeichnet. Aus Sicht der Züchter – doch dazu gleich – ist sie deutlich schnellwüchsiger als ihr Vetter: In bereits gut acht Monaten hat sie das Schlachtgewicht von ca. 1 kg erreicht. – Wie bei allen Welsen macht der Netto-Ertrag – sprich: die Filets – deutlich weniger als 50 Prozent des Lebendgewichts aus.

Fisch aus dem Mekong? Was hat das mit uns zu tun? Nun, zunächst eine Folge der Globalisierung. Denn Emerging Markets sind, so sie kaum über Bodenschätze verfügen, die in der ersten Welt von Interesse sind, zunehmend darauf bedacht, Nischenprodukte für den gehobenen Konsumgütermarkt herzustellen.

Und dafür eigenet sich der fettarme Pangasius recht gut. Um so mehr, da sein Geschmack wie auch die Konsistenz des weißen Fleisches dem des Flussbarsches bzw. Egli ähnelt. Zubereit werden kann er ähnlich, gleich ob pochiert, gedünstet oder gebraten.

So wird er vornehmlich von den Süd-Vietnamesen in Aquakultur heran gezogen und die Filets frisch oder gefrostet in die Erste Welt exportiert.

Zugegeben: Fisch aus Aquakultur ist durch das Lachs-Farming wie auch Catfish und Tilapia in Verruf geraten. Nur: Wer eigentlich vermag treffsicher zu beurteilen ob ein Wolfsbarsch oder eine Dorade – angeboten als Portionsfisch im Restaurant oder auch auf dem Markt – nicht auch aus einer griechischen, italienischen oder spanischen Aquakultur stammt? Und wer vermag ernsthaft den Unterschied zu einem im nördlichen Antlantik oder dem Mittelmeer gefangenen zu erkennen?

Somit gilt zumindest für den Pangasius: Keine falsche Scham an den Tag legen. Und einen Versuch wagen. Denn hinzu kommt, dass mit gekochtem Reis, Bananen, Reismehl und frischen Fischen (bzw. aus industriell gefertigten Pellets dieser Grundstoffe) gefüttert wird – ohne chemische Zuatzstoffe. Quasi eine integrierte Aquakultur zu der sich eine allen kulinarischen und hygienischen Ansprüchen genügende Verarbeitung gesellt.

Einziger Wermutstropfen: Wird der Fisch nicht in Fließgewässern – ähnlich den norwegischen und schottischen Lachsen – aufgezogen, sondern in eigens ausgebaggerten Teichen (die meist nicht einmal über – bescheidenen – Frischwasserzufluss aus dem Grundwasser verfügen), leidet die Qualität des Fleisches merklich. Aber das ist bei den heimischen Karpfen kaum anders …

Zugegeben: Nicht nur SARS im Jahre 2003 und die sich ein Jahr später anschließende, sogenannte Vogelgrippe machten Südost-Asien zu schaffen. Vietnams Seafood-Exporteure erlitten durch den Nachweis von Chloramphenicol und Nitrofuran in ihren Produkten deutliche Image-Verluste. Doch war man nicht untätig, sondern verschärfte die Kontrollen. Mit der Folge, dass Ende 2003 annähernd 130 Produzenten von King Prawns und Fisch eine Einfuhr-Lizenz für die Alte Welt erhielten.

Dennoch: Mitte 2007 hatte die US-amerikanische »Food and Drug Administration« ein Importverbot gegen Aale, Welse, Hasel, Pangasius und Shrimps aus chinesischer Auqakultur ausgeprochen. Grund: Proben wiesen unter anderem unter anderem Nitrofuran, Malachitgrün, Gentianviolett und Fluoroquinolone auf. Substanzen, die in den amerikanischen Aquakulturen verboten sind, da sie nicht nur die Umwelt belasten. Das Antibiotikum Nitrofuran – in der EU seit 1993 verboten – beispielsweise steht im Verdach, karzinogen zu sein und das Erbgut zu schädigen.

Ende 2007 teilte das Bundesinstitut für Risikobewertung mit: »Obwohl für sie in der EU die Nulltoleranz gilt, werden auch in Deutschland immer wieder Rückstände von Malachitgrün und seinem Abbauprodukt Leukomalachitgrün in Speisefischen oder auch in Fischrogen (Forellenkaviar) nachgewiesen wie beispielsweise im Jahr 2005 in fast 10 Prozent der Speisefischproben, die das Institut für Fischkunde in Cuxhaven im Rahmen von Routinekontrollen für den Nationalen Rückstandskontrollplan untersuchte.«