Der Lachs (frz. saumon – it. salmone) ist die größte heimische Salmonidenart. Die Gattung der Salmoniden zeichnet sich dadurch aus, dass sie zwischen Rücken- und Schwanzflosse eine weitere kleine, die sogenannte Fettflosse, trägt.

Der atlantische (Salmo salar) wie auch der pazifische Lachs wächst bis zur Geschlechtsreife im Meer heran, um zur Vermehrung dann in die Geburtsflüsse hinauf zu steigen. Während dieser Phase nehmen die Fische keine Nahrung mehr zu sich, bilden ein farbenprächtiges Hochzeitskleid und die Männchen zudem am Unterkiefer den »Laichhaken« aus. Nach der Kraftanstrengung der Paarung – das Weibchen legt bis zu 2000 Eier pro Kilogramm Körpergewicht – verenden sie. Die Junglachse verbringen ein bis zwei Jahre ihrer Jugend im Süßwasser, wandern als Silberlachse flussabwärts, um nach zwei bis sechs Jahren im Meer den gleichen Zyklus wie ihre Eltern zu durchlaufen.

Da die Hauptnahrung im Salzwasser aus Fischen, Garnelen und Kleinkrebsen besteht, erhält das Fleisch des Lachses seine typische rosa Farbe. Ausgenommen die Ostseelachse, da hier die Krebse nicht vorkommen. Bedingt durch ihre Hauptnahrung – Heringe und Sprotten – ist ihr Fleisch eher blass. Doch sind die Lachse in der Ostsee aufgrund der Verschmutzung fast schon ähnlich rar geworden wie in den mitteleuropäischen Flüssen

Doch grau ist alle Theorie – die Praxis sieht anders aus und führt zu Ergebnissen, die sensible Gemüter – nicht nur des Sternzeichens Fisch – in ernsthafte Depressionen stürzen können: Wollten bis zur Jahrhundertwende die Klagen von Dienstboten in Hamburg, Basel und andernorts (Elbe, Rhein und Oder waren die deutschen Lachsflüsse schlechthin) nicht verstummen, nicht öfter als zwei Mal wöchentlich Lachs vorgesetzt zu bekommen, ist Wildlachs heute eine ebenso rare wie kostspielige Delikatesse, der sich im Preis durchaus an Seeteufel und Steinbutt messen kann.

Das Gros jedoch – gleich ob tiefgefroren oder frisch, geräuchert oder gebeizt – hat mit seinem in Freiheit lebenden Schwippschwager kaum mehr als die Fettflosse gemein. Seine Flossen sind verkümmert, zwischen den Muskelsträngen reihen sich mehr oder minder breite weißgräuliche »Zebrastreifen« – Fett, entstanden durch mangelnde Bewegung und schnelle Mast. Auch die Farbe des Fleisches ist pures »art deco« und wird durch Zufüttern der entsprechenden Farbpigmente erzielt – Besitzer größerer Restaurants können lachs-rosa beim Züchten in den verschiedensten Nuancen ordern.

Selbst Versuche mit Gentechnologie sind von Erfolg gekrönt: Während Wildlachse einzig während der Sommermonate an Gewicht und Größe zunehmen, gelang es kanadischen Forschern der »Aqua Bounty Farm«, ihre Lachse mittels eines manipulierten Wachstumshormons zu wahren Fressmaschinen umzupolen. Auch wenn das profitablere Wachstum zu Deformierungen des Skeletts führt: Der große Manipulator, Arnold Sutterlin, sendet Stossgebete für die Freisetzung seines Mutanten gen Petrus: »Dieser Fisch ist bereit für eine Freilassung in den Ozean« Die im Computer simulierten Folgen scheren den Herrn Sutterlin und seine Company offenbar einen Dreck: Denn werden 60 Gentech-Lachse mit einer Population von 40000 Wildlachsen gemischt, stirbt nach 15 Jahren die gesamte Population aus. (nach: 3sat vom 25. April 2001)

Keine Frage: Der Lachs ist längst zum Hähnchen der Meere geworden.

Zusammengepfercht in Käfigen, mit Fischmehl, Soja, Mais und Antioxidationsmitteln hochgepäppelt, gegen ansteckende Krankheiten und Parasiten, die sich in durch die enge Hälterung in Windeseile verbreiten, mit Antibiotika behandelt, durch Selektion fast aller arttypischer Charakteristika beraubt, fristet er ein klägliches Dasein, um sodann als wohlfeile Massenware auf der ganzen Erde verbreitet zu werden. Bei Licht besehen ein teures Vergnügen (Vergnügen?): Der Schmutzeintrag der rund 600 norwegischen Lachs-Farmen ist dem Abwasseraufkommen der vier Millionen Norweger vergleichbar! (nach: Ostsee-Zeitung vom 30. April 2002)

Und die stets sarkastischen bis zynischen Macher der Kolummne »SZ-Kostprobe« der Süddeutschen Zeitung gehen noch einen Schritt weiter. Prophezeien sie sich doch angesichts der Tatsache, dass es sich nachweislich bei zwei Dritteln aller in norwegischen Flüssen gefangenen Wildlachse um ausgerissene Zuchtlachse handelt: »Wenn nicht bald weite Gebiete für Lachsfarmen gesperrt werden, löst sich die Frage 'Wildlachs oder Zuchtlachs' bald von selbst. Den königlichen wilden Salmo wird es dann nicht mehr geben.«

Was jedoch bleibt als Alternative? Verzicht, der endlich wieder einen anderen Fisch der vormaligen der Küche der Dienstboten, den Hering, zurück in den Adelsstand erhebt! Fettflosse hin, Fettflosse her!

Oder aber: Tiefer in die Tasche greifen, sich ab und an einen dieser kostbaren und doch offenbar anachronistischen Kraftprotze gönnen, diesem jedoch die allen Genussmitteln gebührende Zuwendung zuteil werden zu lassen …

Oder hoffen auf das Projekt »Lachs 2000«, das versucht, den Wildlachs durch Rückbau sogenannter zivilisatorischer Errungenschaften in seinen vormals angestammten Laichflüssen wieder anzusiedeln.

100 gr. atlantischer Lachs (Salmo salar) enthalten 907 kcal (217 kJ), 19,9 gr. Protein und 13,6 gr. Fett.