Die europäische Bachforelle (frz. truite rivière – it. trota ruscello) ist zweifelsohne die edelste – »die wahre oder eigentliche Alpen- oder Bachforelle ist ein äußerst zarter und feiner Bissen von wunderbar reinem Geschmack, über dessen Erhabenheit höchsten ein Zungenblinder sich täuschen könnte.« (Habs / Rosner: Appetitlexikon) aus der Gattung der Forellen.

Aber auch die anspruchsvollste hinsichtlich der Qualität ihrer Umwelt: Klare, schnellfließende, sauerstoffreiche Gewässer mit tiefen Kolken, unterspülten Baumwurzeln und bewachsenen Ufern sind Voraussetzung führ ihr Gedeihen. Wehre und Staustufen sind der Tod der Bachforelle, da sie zum Laichen in der Zeit zwischen November und Februar kleinere und kleinste Nebenbäche aufsucht, um hier auf sandig-kiesigen, schnell durchströmten Flachwasserbereichen abzulaichen. Sie kann bis zu 18 Jahre alt und annähernd 2 Kilo schwer werden.

Auch sie zählt in weiten Teilen des Bundesgebietes zu den gefährdeten Arten. Dass sie dennoch weit verbreitet ist, ist einzig den Besatzmaßnahmen der Fischerei- und Anglervereinigungen zu danken.

Bei der Meerforelle – frz. truite de mer – handelt es sich um die Wanderform, die sich aus standorttreuen Bachforellenbeständen entwickelt. Mit der Abwanderung ins Meer und der Rückkehr zum Laichen durchlaufen Meerforellen einen ähnliche Zyklus wie der Lachs. So prägen sich auch Meerforellen den Duft ihres Geburtsflusses ein, um zum Laichen in eben diesen zurückkehren zu können. Nur erweisen sie sich dabei nicht ganz so zielsicher wie die Lachse, sodass ab und an Meerforellen in Flüssen auftauchen, in denen sie zu vor nie gefangen wurden.

Bis zu 130 cm Länge und 30 kg Gewicht sind bei der Seeforelle keine Seltenheit. Auch sie ein Wanderfisch, der zum Laichen große Entfernungen zurücklegt – aus dem Bodensee etwa bis weit ins schweizerische Graubünden hinein.

Ihr Körperbau – ebenso wie jener der Meerforelle – gleicht dem der Bachforelle, der einer jugen See- und Meerforelle zum verwechseln ähnlich sehen. Neben der Grouml;ße untrügliches Unterscheidungsmerkmal sind die schwarzen Flecken, die statt roter Tupfen die Flanken zieren, bei den Meerforellen bilden sich diese beim Abwandern ins Salzwasser.

Bei Bach-, See- und Meerforellen handelt es sich somit nicht um verschiedene Arten, sondern alle drei gehören derselben Familie an. Einzig die verschiedenen Lebensräme und -formen bedingen die Unterschiede in Aussehen, Wachstum und Verhalten.

Ihren Namen erhielt die Regenbogenforelle (frz. truite arc-en-ciel – it. trota arcobaleno) aufgrund des in allen Regenbogenfarben schillernden, breiten, rötlichen Seitenbandes. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts wurde sie aus Nordamerika eingeführt, wo sie ursprünglich an der Pazifikküste beheimatet war.

Im Unterschied zur Bachforelle ist die Regenbogenforelle weniger sauerstoffbedürftig, weitgehend unempfindlich gegenüber erhöhten Wassertemperaturen, weniger auf Deckungsmöglichkeiten angewiesen und vor allem schnellwüchsiger.

Die Regenbogenforelle ist eine Kreuzung einer Wanderform und einer reinen Süßwasserform, unserer Bachforelle vergleichbar. Sie darf heute z.B. in der Schweiz nicht mehr ausgesetzt werden, weil sie die autochthonen Populationen verdrängt.

Die angebotenen Exemplare stammen aus Zuchtbetrieben und weisen als Portionsfische ein Gewicht von um die 330 gr. auf. Durch ihre höhere Anpassungsfähigkeit hat sie in weiten Teilen der mitteleuropäischen Flüsse und Seen die Bachforellen verdrängt.

Aufgrund ihres wohlschmeckenden Fleisches wurden Regenbogenforellen schon lange vor dem Lachs in Fischteichen und künstlichen Zuchtanlagen intensiv gehalten. In letzter Zeit hat sich auch die Aufzucht in Netzgehegen, die in Talsperren verankert sind, bewährt: Denn 230.000 Tonnen Regenbogenforellen werden allein in der EU pro Jahr »geerntet«.

Die Lachsforelle ist weder eine Unterart der Familie der Forellen noch – wie der Name vermuten lassen könnte – eine Kreuzung zwischen Forelle und Lachs. Lachsforellen sind schlichtweg große Regenbogenforellen mit einem Gewicht zwischen einem und fünf Pfund, deren Futter gegen Ende der Mast natürliche Farbpigmente zugesetzt werden.

100 gr. Regenbogenforelle enthalten 72 kcal (167 kJ), 19,5 gr. Protein und 2,7 gr. Fett.

Bachforelle

Die zweite meines kochenden Lebens – am Frühlingsbeginn 2010 zubereitet – war ein Zufallsfund. Gelangte sie doch Mainfischer Burkard beim Abfischen eines Forellenteiches ins Netz – und er staunte nicht schlecht. Wie sie dorthin gelangte? Nobody knows. Vielleicht als Laich von Schwimmvögeln abgelegt. Denn ab und an wird auch im Main bei Seligenstadt eine Bachforelle von Anglern erbeutet. Stolze 1250 gr. brachte sie auf die Waage.

Freilich muss sie ob ihres langsamen Wachstums schon einige Jährchen unbekümmert den Regenbogenforellen – ursprünglich aus Nordamerika stammend und sich mit europäischen Bachforellen nicht kreuzend – das Futter weggeschnappt haben.

Und ja nicht die Nase rümpfen ob solch eines Viechs! Stammt doch das Gros dessen, was hierzulande als Dorade oder Wolfsbarsch über die Fischtheken bzwz. auf die Teller vieler Restaurants wandert – um vom Zuchtlachs gar nicht erst zu reden – aus Aquakultur!