Die mit überaus kräftigen Scheren bewehrten Flusskrebse wüssten sich garantiert zu wehren, sollte sich jemand erdreisten, sie unter die Süßwasserfische zu rubrizieren. Nur: Einzig für diese Spezies eine eigene Rubrik einzurichten wäre mehr als übertrieben. Und da die Krebse den überlebensnotwendigen Sauerstoff mittels Kiemen beziehen, gibt's wenigstens eine – wenn auch an den Haaren herbei gezogene – Begründung für diese Entscheidung.

Doch damit genug des legitimatorischen Vorgeplänkels.

Bis gegen Ende des 19. Jahrhunderts nahm der Flusskrebs – genauer: der Europäische Flusskrebs (auch Edelkrebs genannt) – nicht nur hierzulande, sondern im gesamten Mitteleuropa aufgrund seines häufigen Vorkommens (das Leipziger Allerlei gibt ein beredtes Beispiel) wie auch bedingt durch seine Bedeutung für die Fischerei eine herausragende Stellung in den Küchen ein. Schier unermesslich schienen seine Bestände.

Gleich dem Karpfen schätzten die Mönche ihn als Fastenspeise. Und beileibe nicht nur sie. Während der kleinwüchsige Steinkrebs nie wirtschaftliches Interesse auf sich zog, wurde der größere Edelkrebs seit dem späten Mittelalter als proteinreiches Nahrungsmittel geschätzt. Die Einwohner von Paris verleibten sich im 19. Jahrhundert zwischen sieben und zehn Millionen Flusskrebse jährlich ein. In Ostpreußen wurde zu eben jener Zeit eine Verordnung erlassen, die es den Junkern untersagte, ihren Dienstboten mehr als an drei Tagen pro Woche »Krebsen als Speis« aufzutischen. Der europäische Flusskrebs galt als Volksnahrungsmittel, dem regelrechte Feste gewidmet wurden. Noch heute wird in manchen Gemeinden der Schweiz alljährlich die »Krebskilbi« begangen: Ein Fest, anlässlich dessen man sich früher zum Krebsessen versammelte, jetzt dagegen bleibt bei Grilladen einzig die symbolische Bedeutung. Ähnliches gilt für die skandinavische Midsommernacht zu Johanni, am 21. Juni.

Doch genoss diese wohlfeile Alternative zum kostbaren Braten nicht unbedingt kulinarische Achtung – wie ein von Gerd Brucker (Pädagogische Hochschule Weingarten) wiedergegebene Art der gängigen Zubereitung aus Oberschwaben unter Beweis stellt: »Danach trug man Krebse lebend auf, übergoss sie mit starkem Schnaps und zündete sie an. Dabei wurde der Panzer schön rot und die Tiere lebten noch. Abgedeckt wurden sie aufgetragen. Sobald der Deckel der Krebsschüssel abgehoben wurde, sprangen die armen Tiere heraus. Jeder konnte erkennen: ’Die sind frisch.’ Erst, wenn alle ihr Amusement gehabt hatten, warf man sie zur endgültigen Zubereitung in siedendes Wasser.«

Indes: Nicht solch barbarische Tisch- und Küchensitten machten dem europäischen Edelkrebs den Garaus. Sondern der über eingeschleppte amerikanische Kamber- und Signalkrebse sich schnell verbreitende Überträger der Krebspest, gegen den die Vettern von jenseits des großen Teiches sich weitgehend resistent zeigen.

Die Gewässerverschmutzung im Verlaufe der Industrialisierung tat – wie so oft – das ihrige hinzu, um eine Regeneration der Bestände zu behindern. Nicht zuletzt auch Binnen- und Sportfischer, die durch Besatzmaßnahmen mit Aalen, einem der ärgsten Fressfeinde der heranwachsenden Krebse, ungewollt einen Vorteil verschafften. Staustufen und Wehre behindern den Fressfeind der Krebse am Abwandern – und so potenziert sich die Tragödie des Europäischen Edelkrebses, der als gefährdete Spezies in die »Rote Liste« aufgenommen wurde. Selbst in Skandinavien ist er längst zur kostspieligen Delikatesse geworden.

Kein Wunder eigentlich, schaut man sich an, welche Perioden diese wehrhaften Haudegen benötigen, um zum sprichwörtlichen »Saltimbocca«, zum Spring-in-den-Mund, heran zu wachsen: Bei einem Alter zwischen 5 und 7 Jahren brigen sie gerade einmal 90 bis 120 Gramm auf die Waage. (Allgemeine Hotel- und Gastronomiezeitung 24/2004)

Doch selbst die Burschen, die wir uns zu besonderen Anlässen leisten, stammen nur im seltensten Fall aus heimischen Zuchten oder gar Flüssen. Das Gros wird aus der Türkei, dem Iran und der USA – angeblich stammen 90% der weltweit gehandelten Krebse aus den Cajuns in Louisiana – importiert.

Selbstredend: Auch diese Rarität lässt sich – der Globalisierung sei es gedankt! – aus der Tiefkühltruhe fischen. Nur: Mit eben dem üblichen Wermutstropfen des Nostalgikers aromatisiert … Meist viel zu lange gekocht, bereits – werksseitig mit Dill – aromatisiert und meines Erachtens kaum für mehr tauglich als für den Ersatz von King Prawns und sonstigen Scampi-Fakes.

Was aber verbirgt sich zoologisch hinter diesen »Fakes«?

Zunächt der – vorwiegend aus der Türkei importierte – galizischer Sumpfkrebs (Astacus leptodactylus). Sodann die amerikanischen Vettern: Der Kamberkrebs (Orconectes limosus), der amerikanische Signalkrebs und der Louisiana-Sumpfkrebs.

Gegen Ende des 19. Jahrhunderts wurden kaum mehr als 100 Kamberkrebse aus Pennsylvania in Teiche um Frankfurt/Oder eingesetzt, die sich unaufhaltsam (s.o.) bis zum Rhein hin ihr Terrain eroberten.

Dieser Bursche ist – mit ca. 12 cm. selbst ausgewachsen kaum mehr als ein »Suppenkrebs« – freilich deutlich kleiner als der Europäische Flusskrebs und lässt sich durch die roten Querstreifen am Hinterleib recht einfach identifizieren.

Und, so Sie sich fragen sollten, warum Flusskrebse, Garnelen, Hummer, Krabben wie auch Langusten nach dem Kochen diese typische rote Farbe annehmen, wo sie doch zuvor eher unscheinbar waren …

»Der Grund hierfür ist das Astaxanthin, ein Molekül mit vier Sauerstoffatomen (Summenformel C₄₀H₅₂O₄), das in den Schalen dieser Krebse vorkommt.Bei lebensigen Tieren ist es allerdings an Eiweiß gebunden, mitdem es einen dunkelgrünen Komplex bildet. Erst beim Kochen wird es abgespalten (…) und entwickelt sich zu einer selbständigen roten Substanz.«

Solchermaßen lüftet Hervé This-Benckhard im »Rätsel der Kochkunst. Naturwissenschaftlich erklärt« (Springer Vlg., Berlin 1996) auch diesen Schleier mit naturwissenschaftlicher Akribie.

Weniger naturwissenschaftlich exakt, jedoch kurios, was der Friedrich Christian Eugen Baron von Vaerst 1851 in seinem »Gastrosophie oder die Lehre von den Freuden der Tafel« vorschlug:

«Man kann den Geschmack der Krebse verbessern. Bekanntlich bewahrt man sie in Brennesseln. Man muß, will man sie recht fett machen, ihne süße Milch mit eingeweichter Semmel geben. Durch das Sauerwerden der Milch leiden aber die Krebse, und es ist nicht gut, sie durch Wasser zu reinigen. Man treibe sie lieber des Morgens und Abends auf eine feuchte, womöglich tauige Wiese, bis sie sich gereinigt haben. Ein Knabe mit einer Rute hält sie leicht zusammen. … Nach einer solchen Weide werden sie sehr munter und bekommen nach acht Tagen solcher Behandlung das vortrefflichste Fleisch. … Merkwürdig ist die Antipathie der Krebse gegen Schweine. Alle sterben ab, wenn ein einziges Schwein ihnen zu nahe kommt.«

Erfreulicher Nachtrag: Am 24. März 2006 holte ich mir bei »meinem« Mainfischer Burkard in der Frankfurter Kleinmarkthalle nicht nur einen gerade einmal für 2 Esser hinreichenden Zander. Sondern es stand ein Gurkenglas mit zwei Krebsen auf der Theke. Die Viecher hielt ich zunächst für Dekoration. Von wegen! Denn beim letzten Fischzug hingen unten an den Stellnetzen 21 der Viecher, die bis morgen mit meinem »Kühlschrank-Aquarium« (oben geöffnete Plastiktüte im 6 l.-Topf) Vorlieb nehmen müssen. Teilweise ziemlich groß die Jungs.

Und mehr noch agil. Denn den einen hörte ich bereits: War es ihm doch gelungen – unter welchen Anstrengungen auch immer –, in die Flaschenablage zu entfleuchen …

Oder lockte ihn gar der Sancerre für morgen?

P.P.S.: Anfang Oktober 2006 hingen wieder einige Dutzend der Burschen unten an den Stellnetzen. So once again: 2 Dutzend Krebse ausbrechen, damit aus dem für den Abend geplanten Huhn Marengo noch etwas wird … Frei nach Marc Cohn: »we’ll have crayfish on the table«