Der Flussbarsch (frz. perche – it. pesce persico) gehört nicht nur zu den farbenprächtigsten Süßwasserfischen und ist in fast ganz Europa häufig und weit verbreitet. Seinen Spitznamen »Ritter der Seen« trägt er zu vollem Recht, sind doch seine sehr fest sitzenden Schuppen durchaus einer Ritterrüstung vergleichbar. Und auch die stachelige Rückenflosse – Umsicht beim Filetieren ist also angesagt – läßt so manchen Räuber Reissaus nehmen. Selbst ein Raubfisch hat der Barsch somit beste Chancen, den Kampf ums Überleben zu gewinnen.

Wäre da nicht der Mensch. Zwar ist der Flussbarsch – die Umweltbedingungen betreffend – ein durchaus anpassungsfähiges Wesen. Doch Flussbegradigungen, die seine Laichreviere zerstören wie auch Überfischung dezimieren seine Bestände zusehends.

Wo während des Winters und zeitigen Frühjahres vor Jahren der letze hauptberufliche Mainfischer der Fischerzunft Seligenstadt fast regelmäßig Barsche von einem Pfund und mehr in seinen Bassins schwimmen hatte (die zahlreichen Barsch-Rezepte auf »abgebrüht & ausgekocht« zeugen davon), ist es zwischenzeitlich eine freudige Überraschung, ab und an ein solches Tier erstehen zu können.

Dabei wird der Barsch hierzulande längst nicht so stark nachgefragt wie etwa in der Schweiz. Trotzdem: Sein Fleisch zählt mit zum schmackhaftesten, was Flüsse und Seen zu bieten haben.

Kein Wunder also, dass sich seiner gar so renommierte Köche wie etwa Émile Jung vom Restaurant »Le Crocodile« in Straßburg angenommen haben. Auch Christian Teubner attestiert im 1985 erschienenen »Großen Buch vom Fisch«: »Die Filets (mit der Haut in Butter gebraten) sind – so pur genossen – ein kulinarisches Erlebnis.«

Und auch die gut 50 Prozent Abfall, die beim Filetieren zurück bleiben, strotzen vor innerer Werte: Ein aus ihnen bereiteter Fischfond braucht sich hinter einem aus Steinbutt- oder Seezungengräten nicht zu verstecken. Zudem erhält er durch die roten Farbpigmente in Haut und Flossen eine wunderschöne Farbe.

Klaus Trebes vom Frankfurter Restaurant »Gargantua« irrt übrigens, wenn er (im F.A.Z.-Magazin) hinsichtlich der Vorbereitung von Egli-Filets behauptete: »Sie müssen nur noch die feinen Gräten herausziehen, die Sie an der Mittellinie ertasten.« … Denn der Barsch nennt weder heimtückische Stützgräten wie Hecht, Karpfen und andere, noch weniger hinterhältige wie die Salmoniden sein eigen.

100 gr. Flussbarsch enthalten 89 kcal (371 kJ), 18,4 gr. Protein und 0,8 gr. Fett.