Gleich Lachs, Stint und Stör ist der Aal (frz. anguille – it. anguilla) ein Wanderer zwischen den Welten. Geboren in der karibischen Saragossasee treiben die Larven des europäischen Flussaales mit dem Golfstrom die 6000 km. nach Europa. Während dieser Zeit entwickeln sie sich zu den durchsichtigen, nur wenige Zentimeter messenden Glasaalen (eine Delikatesse in Katalonien wie auch in Japan) und steigen die Flüsse hinauf. Hier verbleiben sie über lange Jahre, bevor sie im Spätherbst den Weg zurück antreten. Erst jetzt bilden sich ihre Geschlechtsorgane aus, sie paaren sich in der Karibik und verenden nach dem Ablaichen.

Der Aal wählt somit den umgekehrten Weg der wenigen anderen Wanderer zwischen Süß- und Salzwasser. Und unterscheidet sich noch in einer anderen Eigenschaft von ihnen: Denn ihm ist es aufgrund seiner Hautatmung möglich, mehrere Stunden außerhalb seines eigentlichen Elementes zu überleben, vorausgesetzt, die Umgebung (Wiesen, Schlamm etc.) bietet ausreichend Feuchte. Und sein Geruchssinn ist ähnlich fein wie der des Hundes. Allein diese Tatsachen sollten Respekt einflössen!

Doch halten sich hartnäckig Gerüchte, die in Metaphern wie »aalglatt« beredten Ausdruck finden. Vielleicht liegt dies auch darin begründet, dass das Blut des Aales einen Stoff enthält, der, gerät er in Kontakt mit einer menschlichen Wunde, den Heilungsprozess verzögert und im schlimmsten Fall gar zu Entzündungen führen kann.

Günther Grass setzte dem Aal in seiner »Blechtrommel« gar ein literarisches Denkmal, das angetan ist, Vorurteile und Aversionen diesem überaus wertvollen Speisefisch gegenüber fort zu schreiben: Wer kennt sie nicht, die expressive Szene an der masurischen Küste – nichts denn eine gewaltige Räuberpistole: Denn Aale sind keinesfalls Aasfresser. Sie ernähren sich ausschließlich von lebender oder frisch getötete Beute.

Ein weiterer Mythos betrifft seinen Fettgehalt. D’accord, mit um die 25 Prozent ist er im Reiche Neptuns wahrlich rekordverdächtig – wie übrigens auch sein Alter: In Gefangenschaft sind 50 Jahre keine Seltenheit. Doch vergleicht man ihn mit Döner (20%), Schweinemett (25%) oder Wiener Würstchen (bis zu 28%), relativiert sich der Blick zwangsläufig. Wird vor der Zubereitung zudem das Unterhautfettgewebe entfernt – wessen es wahrlich keiner chirurgischen Künste bedarf (nach dem Häuten und Filetieren zwischen dem Fleisch und dem dunkleren Fettgewebe mit einem Filiermesser vorsichtig vom Schwanz zum Kopf fahren) – macht dieses den Genuss nicht nur leichter, sondern zudem noch raffinierter.

In der Regel werden Aale mit einem Gewicht zwischen 500 und 1000 gr. angeboten (männliche Aale gleich welchen Alters überschreiten die Pfund-Grenze nur höchst selten). Viel schwerer sollten sie auch nicht sein! Doch werden die wenigsten dem oben geschilderten Zyklus entrissen. Das Gros entstammt längst Aquakulturen, in denen die vor den Küsten abgefischten Glasaale gemästet werden.

Außer dem Glasaal gibt es weitere »Varianten»: Bei grünem Aal, in Norddeutschland auch Brataal genannt, handelt es sich um aufsteigende jugendliche Fische, deren Haut noch grünlich schimmert, kaum 250 gr. schwer. Der biologische Unterschied liegt in der Art der Ernährung begründet: Spitzkopfaale ernähren sich vorwiegend von Krebsgetier, Schnecken und Würmern, wohingegen Breitkopfaale auf kleinere Fische abgesehen haben: Mein Großvater – der zwischen den beiden Weltkriegen nicht nur für die Fischereiflotte den Buckel krum machte, sondern auch ein begnadeter Räucherer war – behauptete übrigens steif und fest, ersterer sei deutlich besser im Fleisch.

100 gr. Aal enthalten 119 kcal (479 kJ), 15,0 gr. Protein und 24,5 gr. Fett.

Anguilas sind eine Spezialität der nordspanischen Küche, sehen ein bisschen aus wie Nudeln und sind aber in Wirklichkeit Baby-Aale. Jetzt wird der Fang dieser Tierchen seit drei Jahren aber vom Artenschutzgesetz sehr stark eingeschränkt, was das ohnehin schon teure Seafood in astronomische Preishöhen trieb, an die EURO 40 legt man für eine Portion schon ab. Weshalb die Firma Gula del Norte initiativ wurde und künstliche Aalchen herstellte: püriertes Kabeljaufleisch mit ein bisschen Mehl und Olivenöl durch ein Nudelsieb gepresst, kurz gegart und fertig. Der Geschmack ist nahezu identisch, ausschauen tut’s auch sehr ähnlich, nur die kleinen Augerln fehlen halt – aber das stört ohnehin nur die wenigsten.

Der Standard vom 5. Juli 2002