… das waren – vermeintlich – noch Zeiten! Doch verzichten wir auf rückwärts gewandte Nostalgie!

Heute hingegen verfügen fast nur noch enthusiastische Angler, die Rute und Kescher schultern und an einem Fluss oder Weiher geduldig darauf warten, dass der Schwimmer abtaucht – in der Hoffnung keinen vor Gräten nur so strotzenden Brassen oder einen ihm verwandten Weißfisch an den Haken zu bekommen – oder aber (und in der Regel eher ungeduldig) den Blinker einholen, hoffend, dass ein halbblinder Hecht, Zander oder Barsch diesen mit einem kränkelnden Fischlein verwechselt – über die Möglichkeit, aus lebendfrischem Fisch ein schmackhaftes Mahl zu bereiten.

Und dann gibt es noch jene, die das Glück haben, einen gewissenhaften Züchter oder gar das Mitglied einer alteingesessenen Fischerzunft in ihrer Nähe zu wissen. Aber diese sind wohl ähnlich rar gesät wie die Petri-Jünger …

Entsprechend müsste gelten, dass einzig die »Küstenbewohner«, die über die Möglichkeit verfügen, direkt vom Kutter zu kaufen, sicher sein könnten, garantiert fangfrische Ware am heimischen Herd verarbeiten zu können?

Weit gefehlt! Es bedarf nur ein wenig Erfahrung, vor allem ein geschultes Auge – und natürlich auch das sprichwörtliche Quäntchen Glück.

Erstens: Wird etwa ein Fischhändler zweimal die Woche beliefert, kann man zumindest an diesen Tagen davon ausgehen, relativ frische Ware zu erstehen. Das ist doch schon mal was!

Zweitens: Fischen, die im Ganzen – also mit Kopf – angeboten werden, ist ihr Alter – nicht das biologische – förmlich anzusehen. Klare, glänzende, gewölbte Augen und eine noch vorhandene Schleimschicht um den Körper herum empfehlen den Kauf. Nach anderen Merkmalen kann man bedauerlicherweise erst »post festum«, also in diesem Falle vor dem Fest, schauen: Blutrote Kiemen, festsitzende Schuppen und ein Fleisch, das nach Druck mit Daumen oder Finger keine Dellen hinterläßt.

Übrigens: Frischer Fisch riecht keinesfalls fischig – die Fischverkäuferin in Louis Malle’s Thriller »Atlantic City«, die sich jeden Abend Hände und Arme mit Zitronensaft abreibt, wird tagsüber keineswegs Fisch, sondern eher »Gammel« (wie die Norddeutschen zu sagen pflegen) verkauft haben. Frischer Meeres-Fisch duftet fast wie eine Auster, leicht salzig, mit Beiklängen von Seetang und Algen.

Indes: Die klaren Augen reichen für die Diagnose des Hobby-Koches durchaus hin. Sind sie milchig-trüb, ist die Haut stumpf: Finger weg. Und für Carpaccio oder verschiedene Zubereitungen, bei denen der Fisch kalt mariniert wird (etwa Graved Lax und Sashimi), gilt: Bitte nur dann selbst Hand anlegen, wenn eine hundertprozentige Frischegarantie gegeben ist!

Bei Filets wird das Ganze schon deutlich komplizierter. Ob denn etwa eines, etwa vom Rotbarsch, drei und mehr Wochen auf dem Fabrik-Schiff mit automatischer Filetier-Maschine gefrostet war – das merkt man erst beim, spätestens nach dem Zubereiten: Wenn das Eiweiss trotz schonendster Garmethoden stockt oder aber das Filet trotz sorgsamster Behandlung trocken und faserig daherkommt – doch dann ist es, leider!, eh' schon zu spät.

Und: Frisch geschlagene Fische sollten vor der Zubereitung tunlichst ein bis zwei Tage gekühlt aufbewahrt werden. Erst dadurch erhalten sie optimalen Geschmack und Konsistenz. Chemische Prozesse – genauer: die durch den Abbau von Blutzucker entstehende Milchsäure – bewirken einen »Reifungsprozess«, der nach ca. einem halben Tag abgeschlossen ist.

Auch sind die Zeiten der »drei S« längst passé. Zu säubern ist Fisch zwar immer noch, selbst wenn der Händler in der Regel das Ausnehmen und Schuppen übernimmt, sollte er zu Hause nachgeputzt werden. Gesäuert wird nicht mehr, denn Fisch, dessen Geruch durch Zitrone gemildert werden muss, ist wahrlich nicht mehr der frischeste. Salzen längere Zeit vor der Zubereitung schließlich entzieht den Zellen Wasser, macht das Fleisch trocken.

Der Vollständigkeit halber: Rungis-Express in Bonn-Meckenheim bietet für gut 200 € einen zuverlässigen elektronischen Fischchecker an, mit dessen Hilfe der Zustand des Zellgewebes und der Druck in den Zellwänden gemessen wird.

Nur: Welcher Händler gestattet schon seinem potenziellen Kunden den Gang hinter die Laden-Theke, weil dieser dort mittels einer Messsonde die Frische der feilgebotenen Ware überprüfen möchte … um vom teutonischen Lebensmittelgesetz gar nicht erst zu reden, welches es dem Kunden strikt untersagt, die Ware haptisch auf ihre Güte hin in Augenschein zu nehmen.

P.S.: Seit 2002 ist der Einzelhandel qua »Gesetz zur Durchführung der Rechtsakte der Europäischen Gemeinschaft über die Etikettierung von Fischen und Fischereierzeugnissen – FischetikettG (Fischetikettierungsgesetz)« verpflichtet, zusätzliche Informationen über Art und Herkunft der Fische zu liefern. Sozusagen ein »Steckbrief« mit Namen und Fanggebiet bzw. dem Hinweis darauf, dass es sich um Fische aus Zucht handelt. Aber: Wäre das Fangdatum von Frischfisch nicht vielleicht sinnvoller …