Unumstrittener Spitzenreiter der Meeresfische für die feine Küche ist der Wolfsbarsch (frz.: loup de mer oder bar – it.: branzino oder spigola).

Die Spitzenqualitäten werden in mühsamer Handarbeit vor den europäischen Atlantikküsten mit beköderten Langleinen gefangen, was seinen hohen Preis erklärt. Zwar werden bars – so ihr französischer Name, werden sie im Atlantik gefangen, den Wolfsbarsch aus dem Mittelmeer nennen unsere Nachbarn loup de mer – das ganze Jahr über gefangen, doch schmecken sie während der Wintermonate am besten. Mittlerweile wird der »Seewolf« in Frankreich, Italien und der Türkei erfolgreich gezüchtet. Sein festes Fleisch nimmt dem Koch so schnell nichts übel, selbst wenn es zu lange oder zu heiss gegart wird, zerfällt es nicht sofort.

Nicht zu verwechseln ist er mit dem Kattfisch, der hierzulande nicht selten als Seewolf und öfter noch als Steibeisser an den Fischtheken angeboten wird.