Gleich den Haien zählen die Rochen (frz.: raie – it.: razza), obgleich ihr Körperbau ein völlig anderer ist, zu den Knorpelfischen. Ihre vergrößerten Brustflossen (»Flügel«) sind mit Kopf und Rumpf verwachsen, der Mund und die fünf Kiemenöffnungen liegen auf der Bauchseite. Von kulinarischem Interesse sind in erster Linie die »echten Rochen«, Bewohner der kühleren Meere. Sie haben einen rautenförmigen Körper, der Rücken und die Oberseite des Schwanzes sind mit zahlreichen Stacheln und Dornen bewehrt.

Der vor allem im Frankreich begehrte Nagelrochen kann starke elektrische Schläge austeilen, der Glattrochen mit bis zu 2,40 Metern Länge der größte europäische Rochen, ist weit verbreitet, wird sogar in der Ostsee gefangen. Als dritter gut nachgefragter ist noch der Spitzrochen zu nennen. In der Regel werden von den Rochen nur die Flügel angeboten, nur kleinere Exemplare finden sich auch schon mal als Ganze auf den Fischmärkten.

Rochenflügel filetieren: Auf der Oberseite, wo der Flügel mit dem Körper verwachsen war, wird die dicke Haut mit einem Messer der Länge nach vom Knorpel-Skelett gelöst. Dann mit einem Filetier-Messer, wie bei Fisch üblich, rundum lösen und von der Haut schneiden. Auf der etwas dünnfleischigeren Bauchseite wird genauso verfahren. Schließlich sind noch die Sehnen an der Körperseite zu entfernen.

Ein Küchenklassiker sind die »Rochenflügel au beurre noir«, mit brauner Butter, Kapern und Petersilie.

100 gr. Nagelrochen enthalten 85 kcal (355 kJ), 20,7 gr. Protein und 0,2 gr. Fett.