Kleinere Exemplare des bis zu einem halben Meter lang werdenden Großen Roten Drachenkopfes (frz.: rascasse – it.: scorfano) sind unverzichtbarer Bestandteil der Bouillabaisse.

Er ist mit dem atlantischen Rotbarsch verwandt.

Beide (wie auch der Knurrhahn) gehören der Familie der Scorpaenidae, den Panzerwangen oder Skorpionfischen, an. Zwischen den Augen und dem vorderen Kiemenrand verläuft ein Knochensteg, eben die Panzerwange. Der lateinische bzw. zoologische Gattungsname rührt daher, dass sich an der Basis der stacheligen Rückenflosse Giftdrüsen befinden.

Der Drachenkopf ist ein überaus träger Bodenfisch. Er bewohnt das Mittelmeer und den Antlantik vom Senegal bis zur südlichen Biskaya. Getarnt durch seinen gesprenkelten Rücken, dessen Farbe er sogar dem jeweiligen Untergrund anzupassen vermag, und gestützt auf seine kräftigen Brustflossen, wartet er auf seine Beute, um blitzschnell zuzuschlagen. Große Exemplare werden im Ganzen gedünstet oder im Ofen gegart, doch sind auch ihre Filets nicht zu verachten; wenngleich jeder Fisch an der Gräte gegart deutlich aromatischer ist. Vor dem Anrichten ist sein feste, ledrige Haut zu entfernen.

Die rasscasse noire, der braune Drachenkopf oder auch die Meersau, ist ein Bewohner der Felsenküsten, der ebenfalls in einer authentischen Bouillabaisse nicht fehlen sollte.

100 gr. Rascasse enthalten 98 kcal (409 kJ), 20,1 gr. Protein und 1,9 gr. Fett.