Was als Seeteufel (frz.: lotte oder baudroie – it.: coda di rospa) in den Theken der Fischgeschäfte – zumeist schon gehäutet – landet, ist streng genommen gar kein Fisch, sondern nur sein Schwanzende. Ist doch sein räuberischer Kopf (siehe Foto) wahrlich kein Verkaufsargument.

Auch weil er so furchterregend aussieht, kommt der Seeteufel fast immer ohne Kopf in den Handel, da er sieben Häute hat, die sehr zäh und ledrig, jedoch recht einfach abzuziehen sind. Übernimmt dies nicht bereits der Fischhändler, ist manuelle Nacharbeit gefordert: Denn zumeist ist aber die letzte Haut, die gräulich transparent ist, noch am Fleisch befindlich. Man hebt sie am Kopfende mit dem Finger an, schiebt dann ein biegsames Filetier-Messer darunter und schneidet sie vom Fleisch. Wird die Lotte filetiert, ist noch die Knochenhaut zu entfernen: Am Schwanz einschneiden, zum Kopf hin, die Klinge schräg in Richtung Brett haltend, lösen wie bei jedem anderen Filet auch. Schimmert das Fleisch wie Perlmutt, kann man sicher sein, ein frisches Exemplar erstanden zu haben.

Der Seeteufel ist ein sogenannter Armflosser, seine Brustflossen sind stark vergrößert, so dass er sich mit ihrer Hilfe auf dem Meeresgrund fortbewegen kann. Seine Art, Beute zu machen, ist einzigartig: Durch seine dunkel gesprenkelte Haut ist er zwischen Steinen und Seetang kaum zu orten. Vorne an seinem Kopf, direkt oberhalb des großen Maules, befindet sich ein lappenförmiger Hautanhang (wegen welcher er auch als »Anglerfisch« bezeichnet wird), mit dem er kleine Fische anlockt, um sie dann zu verschlingen.

Abgesehen von dem knorpeligen Rückgrat ist das Fleisch des Seeteufel grätenfrei, es ist sehr fest in der Konsistenz und erinnert entfernt an das Fleisch von Langusten.

Übrigens: Bis vor nicht all zu langer Zeit wanderten die meisten der gefangenen Seeteufel und Saint-Pierres nicht in den Handel, sondern in die Fischmehlfabriken. So noch 1977 Isabelle und Bernd Neuner-Duttenhofer in einer Anmerkung zur deutschen Übersetzung von Paul Bocuses »La Cuisine du Marché«.

Mehrere Jährchen zuvor, um genau zu sein: im Jahre 1669, schrieb Conrad Gessner im den Fischen gewidmeten Kapitel seines »Thierbuch« über den Seeteufel: »Das Fleisch dieser Thiere sol nicht in die Speiß kommen, denn es ist von schlechtem Geschmack und eines heßlichen Geruchs. Doch sol der Bauch von ihm das beste seyn.« – Und um was es sich beim vermeintlichen »Bauch« handelt, dürfte klar sein: Das, was wir heute zubereiten, das Schwanzstück nämlich!

100 gr. Seeteufel enthalten 72 kcal (301 kJ), 14,9 gr. Protein und 0,7 gr. Fett.