Der ebenfalls als Dorsch (hierbei handelt es sich um Jungfische, die noch nicht die Geschlechtsreife erlangt haben) angebotene Kabeljau (frz.: cabillaud, morue – it.: merluzzo) ist der Konsumfisch No. 1 in Europa. Er ist von North Carolina bis Grönland, von der Biskaya bis Spitzbergen verbreitet, lebt sowohl in Küstennähe als auch in Tiefen bis zu 700 Metern. Kleine Fische von maximal einem Kilo kommen, auch wenn sie mit Netzen gefangen werden, als »Angeldorsch« in den Handel. Sein zartes weisses Fleisch schimmert wie Perlmutt und zerfällt auf dem Teller in relativ feste, fast runde Segmente.

Vor allem in Norwegen, Portugal und Spanien wird aus Kabeljau (wie auch aus Seelachs, Schellfisch und Leng) Stock- bzw. Klippfisch bereitet: Die geköpften und ausgenommenen Fische werden entweder an der Luft getrocknet (Stockfisch) oder aber, nachdem zumeist die Wirbelsäule und die seitlichen Gräten entfernt wurden, gesalzen und erst nach Erlangen der sogenannten Salzreife getrocknet (Klippfisch). So bleibt das Fleisch im Unterschied zum Stockfisch, wasserreicher aber trotzdem fest. Beim Einkauf ist darauf zu achten, dass das Fleisch einheitlich hellgelb bis weisslich schimmert; solches mit rötlichen oder gar roten Flecken sollte nicht verwendet werden.

Bedauerlicherweise sind die Bestände des Kabeljau drastisch zurückgegangen: Wurden nach Angaben der Bundesforschungsanstalt für Fischerei in der Nordsee 1972 noch 350.000 Tonnen Kabeljau gefischt, so waren es 2000 waren nur noch 100.000 Tonnen.

Rudyard Kipling hat übrigens mit seiner Novelle »Captains Courageous« 1897 den »salt bankers« – Hochseefischer aus Massachussetts, die mit Schonern bis nach Neufundland segelten und hier mit beköderten Leinen von kleinen Booten, den Dories, aus dem Kabeljau nachstellten – ein literarisches Denkmal gesetzt.

Und Mark Kurlansky verfasste Ende der neunziger Jahre eine überaus lesenswerte Kulturgeschichte eben jenes Fisches, »der die Welt veränderte«. In welcher folgende Sätze ein wenig verloren darstehen: »Das Fleisch ist so reinweiß, daß die großen Flocken auf dem Teller fast schon leuchten. Weiß ist die typische Farbe für das schlaffe Muskelgewebe von Fischen, die in dem nahezu schwerelosen Milieu am Grunde des Ozeans schweben. Der Kabeljau wird versuchen, vor einem herannahenden Grundschleppnetz wegzuschwimmen, aber nach ungefähr zehn Minuten läßt er sich erschöpft in die Tiefe des Netzes zurückfallen. Weiße Muskeln taugen nicht für kraftvolle, sondern für rasche Aktionen – für die Geschwindigkeit, mit der sich ein gemächlich durchs Wasser kreuzender Kabeljau plötzlich auf seine Beute stürzt.« Stellt er doch immerhin die wirtschaftliche Entwickung des gesamtamerikanischen Kontinents – von Kanada bis Feuerland – in den Zusammenhang der Kabeljau-Fischerei.

100 gr. Kabeljau enthalten 82 kcal (342 kJ), 17,7 gr. Protein und 0,4 gr. Fett.