Der ebenfalls als Dorsch (hierbei handelt es sich um Jungfische, die noch nicht die Geschlechtsreife erlangt haben) angebotene Kabeljau (frz.: cabillaud, morue – it.: merluzzo) ist der Konsumfisch No. 1 in Europa. Er ist von North Carolina bis Grönland, von der Biskaya bis Spitzbergen verbreitet, lebt sowohl in Küstennähe als auch in Tiefen bis zu 700 Metern. Kleine Fische von maximal einem Kilo kommen, auch wenn sie mit Netzen gefangen werden, als »Angeldorsch« in den Handel. Sein zartes weisses Fleisch schimmert wie Perlmutt und zerfällt auf dem Teller in relativ feste, fast runde Segmente.

Vor allem in Norwegen, Portugal und Spanien wird aus Kabeljau (wie auch aus Seelachs, Schellfisch und Leng) Stock- bzw. Klippfisch bereitet: Die geköpften und ausgenommenen Fische werden entweder an der Luft getrocknet (Stockfisch) oder aber, nachdem zumeist die Wirbelsäule und die seitlichen Gräten entfernt wurden, gesalzen und erst nach Erlangen der sogenannten Salzreife getrocknet (Klippfisch). So bleibt das Fleisch im Unterschied zum Stockfisch, wasserreicher aber trotzdem fest. Beim Einkauf ist darauf zu achten, dass das Fleisch einheitlich hellgelb bis weisslich schimmert; solches mit rötlichen oder gar roten Flecken sollte nicht verwendet werden.

Bedauerlicherweise sind die Bestände des Kabeljau drastisch zurückgegangen: Wurden nach Angaben der Bundesforschungsanstalt für Fischerei in der Nordsee 1972 noch 350.000 Tonnen Kabeljau gefischt, so waren es 2000 waren nur noch 100.000 Tonnen.

Und Mark Kurlansky verfasste Ende der neunziger Jahre eine überaus lesenswerte Kulturgeschichte eben jenes Fisches, »der die Welt veränderte«. In welcher folgende Sätze ein wenig verloren darstehen: »Das Fleisch ist so reinweiß, daß die großen Flocken auf dem Teller fast schon leuchten. Weiß ist die typische Farbe für das schlaffe Muskelgewebe von Fischen, die in dem nahezu schwerelosen Milieu am Grunde des Ozeans schweben. Der Kabeljau wird versuchen, vor einem herannahenden Grundschleppnetz wegzuschwimmen, aber nach ungefähr zehn Minuten läßt er sich erschöpft in die Tiefe des Netzes zurückfallen. Weiße Muskeln taugen nicht für kraftvolle, sondern für rasche Aktionen – für die Geschwindigkeit, mit der sich ein gemächlich durchs Wasser kreuzender Kabeljau plötzlich auf seine Beute stürzt.« Stellt er doch immerhin die wirtschaftliche Entwickung des gesamtamerikanischen Kontinents – von Kanada bis Feuerland – in den Zusammenhang der Kabeljau-Fischerei.

100 gr. Kabeljau enthalten 82 kcal (342 kJ), 17,7 gr. Protein und 0,4 gr. Fett.

Im Unterschied zum bundesweit polulären Kabeljau gibt’s Dorsch im Süden des Landes wohl kaum käuflich zu erstehen. Hatte diesen indes auf Rügen und dem Darß auf dem Teller. Zugegeben: Das labberige Fleisch des Kabeljau war noch nie so ganz mein Fall. Weder pochiert und noch weniger gebraten. Und auch das, was dort auf den Tellern lag, bedeutete für mich keine merklich Differenz.

Zu bedenken sei dennoch der unterschiedliche Salzgehalt von Nord-und Ostsee – und damit die Art der Ernährung dieser Spezies –, welche vermutlich Auswirkungen auf deren Aromen haben wird.

Zu Dorsch und Kabeljau kam indes kürzlich der Hinweis eines Besuchers, den ich Ihnen nicht vorenthalten möchte. Gab doch Frithjof Stein, seines Zeichens am Zoologischen Institut der Universität Hamburg tätig, zu bedenken:

Durch Zufall bin ich bei Recherchen auf Eure Seite gestoßen u. anderem auch auf die vom Kabeljau. Ich darf dabei einfügen, dass ich diplomierter Fischereibiologe bin und an vielen Forschungsreisen für Bestandskundeuntersuchungen teilgenommen habe. Auch ich bin am Anfang über einen vermeintlichen »Fehler« zur Definition von Dorsch in den Lehrbüchern gestolpert, Dorsch sei der juvenile Gadus morhua.
Es gibt 2 Populationen von Gadus morhua in unseren Breiten. Dabei wird zw. der Population in der Ostsee (bis max. Danziger Bucht) und der in der Nordsee/Nordatlantik unterschieden. Alles was NICHT in der Ostsee zu finden ist, ist der Kabeljau, egal wie alt er ist. Alles was in der Ostsee gefangen wird, ist der Dorsch. Der Dorsch ist in der Regel etwas heller in seiner Färbung als der Kabeljau, gilt allgemein aber als wohlschmeckender. Ich kann es aus eigener Schmeckerfahrung nur bestätigen ;o). Beides ist allerdings eine Spezies: G. morhua.

02. August 2010