Man schreibt das Jahr 1429: Während des Hundertjährigen Krieges griff die französische Artillerie vor Orléans einen englischen Nachschubtransport von 300 Wagen an. Da sie sich nicht anders ihrer Haut zu wehren wussten, warfen die Engländer in ihrer Verzweiflung mit der Ladung nicht um sich, sondern auf die Franzosen. Das Gefecht ging unter dem Namen »Heringsschlacht« in die Geschichte ein, denn beladen waren die Wagen eben mit Salzheringen.

Doch dazu ist der Hering (frz.: hareng – it.: aringa) gewiss zu schade. Sein Fleisch ist schmackhaft, reich an Eiweiss und Fett, das allerdings im Verlauf der Jahreszeiten variiert: Im Mai und Juni, zu Beginn der Fangsaison, beträgt sein Fettanteil 16 bis 20 Prozent, das ist die Zeit, da er als Matjes in den Handel kommt.

Diese als jungfräulich bezeichneten Heringe sind noch ohne Milch oder Rogen. Beim Ausnehmen wird ein Teil der Bauchspeicheldrüse, die wertvolle Enzyme enthält, in der Bauchhöhle belassen. Anschließend wird der Fisch gesalzen und kann im Holzfass reifen. Dabei erhält das Fleisch durch die Enzyme das typische sahnig-buttrige Aroma. Holländische Matjes werden nur mit 0,5 bis 3 Prozent Salz versehen, daher sind sie vor dem Verzehr nicht zu wässern. Entsprechend einer Verordnung aus dem Jahre 1968 muss jeder holländischen Matjes – nach dem Skandal um Nematoden in Seefisch Mitte der achtziger Jahre gilt dies auch für deutsche Ware – mindestens einmal eingefroren werden, so dass Matjes auch außerhalb der eigentlichen Saison angeboten wird. Deutscher Matjes wird mit einem Anteil von 13-15 Prozent »hart gesalzen« und muss etwa zwei Wochen reifen. Ein Wasserbad vor dem Verkauf macht ihn schließlich milde.

Der frische, der grüne Hering ist eine – wohl weil der beim Braten entstehende Geruch recht penetrant ist – unterschätzte norddeutsche Spezialität. Denn mit Zitrone beträufelt, gesalzen, mehliert und in Butter knusprig gebraten, nimmt er es mit vielen anderen Fischdelikatesse auf. Dazu eine lauwarme Tomaten-Vinaigrette, und man mag kaum mehr glauben, dass Hering einstmals als »Arme Leute-Kost« galt.

Gebraten und mit viel Zwiebeln in eine milde Essigmarinade eingelegt, kommt er ein paar Tage später als Brathering auf den Tisch, am besten in Begleitung krosser »Schmutt«kartoffeln, in Scheiben geschnittene, rohe Kartoffeln, die in ausgelassenem, grünem Speck gebraten werden.

A propos »Arme Leute-Kost«: Nicht ausgeschlossen ist, dass der Hering in absehbarer Zeit zur hochpreisigen Delikatesse werden könnte: Seine Bestände in der Nordsee (die Unterart, der kleinere Ostseehering, ist, so man seiner überhaupt habhaft werden kann, dem atlantischen Hering vorzuziehen) waren schon einmal, während der sechziger und siebziger Jahre, durch Überfischung völlig zusammengebrochen. Zwischen 1977 und 1983 wurde von den Fischereiministern der Anrainerstaaten ein Heringsfangverbot erlassen. Doch da den modernen, mit Echolot, fish-finder und anderem high-tech ausgestatteten Fischereiflotten kein Heringsschwarm mehr entgeht, sind die Bestände erneut in Gefahr. Betrug die höchste Anlandemenge aus der Nordsee im Jahr 1956 1,3 Mio. Tonnen, sank sie bis 1994 trotz sechsjährigem totalen Fangverbot auf weniger als die Hälfte, auf 600.000 Tonnen. Seit 1994 gibt es nicht mehr ausreichend geschlechtsreife Heringe, die für den Erhalt und die Erholung des Bestandes sorgen könnten.

Sprotten gehören – wie auch Sardellen und Sardinen – zur Familie der Heringe, kommen in Ost- und Nordsee aber auch im nördlichen Mittelmeer vor. Obgleich sie vorzüglich schmecken, kommen sie so gut wie nie frisch in den Handel, sehr beliebt sind sie indes geräuchert unter dem Markennamen »Kieler Sprotten«.

100 gr. Hering enthalten 222 kcal (927 kJ), 18,2 gr. Protein und 14,9 gr. Fett.