Mit den Worten »Manntje, Manntje, Timpe Te, Buttje, Buttje inne See« lockte der arme Fischer in Jakob und Wilhelm Grimms Märchen »Von dem Fischer un syner Fru« einen verwunschenen Prinzen in Gestalt eines Butts zur Zwiesprache an den Strand. Damit er ihm, oder besser seiner anspruchsvollen Frau, – »Myne Fru, de Ilsebill / Will nich so, as ik wol will« – mit seinen Zauberkräften zu Wohlstand verhelfe. Indes: Hier ging es um den gemeinen Butt, die Flunder, vielleicht auch um den Stein-, nicht jedoch um den Heilbutt!

Keine Frage: Der weiße Heilbutt (frz.: flétan – it.: halibut) ist der Gigant unter den Plattfischen. Sein Appetit ist immens, er ernährt sich von Fischen aller Art und Krebstieren, 3,5 Meter an Länge und 300 kg an Gewicht erreicht er spielend. In der Küche freilich wird wesentlich kleineren Exemplaren der Vorzug gegeben, denn ihr Fleisch ist noch nicht trocken und grobfaserig. Bei der schwarzen Variante – so benannt nach der Farbe ihrer Bauchseiten – gelten 15 kg. und ein guter Meter als Maximum.

Zudem ist er von um Längen höherer Qualität als das des schwarzen Schwippschwagers. Nicht nur, da deutlich fettärmer, sondern vor allem fester und – als Filet – nur schwer vom Steinbutt zu unterscheiden. Beim ganzen Fisch fällt dies leicht, da zum einen die knorpelartigen Höcker in der oberen Haut fehlen und zum anderen die Form nicht rund, sondern rautenförmig ist. Schließlich zählt der Heilbutt – nomen ist in seinem Falle keinesfalls omen – zur Familie der Schollen, nicht zu jener der Butte.

Neben der überragenden Qualität seines Fleisches ist für den hohen, den des Steibutts fast erreichenden, Preis auch die Art, mit der ihm nachgestellt wird, verantwortlich: Mit Langleinen nämlich, nicht mit Schleppnetzen.

Saison hat er während der Herbst- und Winter-Monate. Was außerhalb dieser Zeit auf den Markt kommt, entstammt aller Wahrscheinlichkeit nach aus (norwegischer) Aquakultur. Übrigens: Trotz der Fischerei ohne Schleppnetz gilt sein Bestand alles anderes als gesichert: Wird der weiße Heilbutt doch erst mit mehr als 6 Jahren geschlechtsreif. Zudem – das freilich hat mit möglicher Überfischung rein gar nichts zu tun – erreicht er ein Alter von bis zu 55 Jahren …und erreicht

Der Heilbutt – »no matter if you’re black or white« – lebt von der Biskaya über die Nordsee bis hoch zum Weißmeer, von Grönland bis nach Neufundland in Tiefen zwischen 50 und 2000 Metern.

Im Handel wird er meist in Tranchen geschnitten angeboten – einen Versuch wert sind auch die geräucherten Schwanzstücke vom schwarzen Heilbutt. Beispielsweise als dominierender Bestandteil in einem nord- oder ostfriesisch inspirierten Bauern-Frühstück.

Gehäutet, entgrätet sowie mit der Gabel grob zerrupft und in letzter Minute Rühreiern oder auch einem ohne Speck bereiteten »Bauernfrühstück« hinzugefügt, sind die geräucherten Schwanzstücke stets für eine Überraschung gut.

100 gr. weißer Heilbutt enthalten 101 kcal (424 kJ), 20,1 gr. Protein und 2,3 gr. Fett.