Butt. Kilo 4 EUR. So war im Spätsommer 2007 auf einer Schiefertafel des Cuxhavener Fischhändlers Wunderlich auf dem Stader Wochenmarkt zu lesen.

Was ich sah waren Schollen, Seezungen sowie einige kaum ein Pfund schwere Steinbutt. Rotzungen gab’s dort auch schon mal.

Butt? Kannte ich bislang nur vom Hörensagen. Aus dem gleichnamigen Roman des Herrn Grass. Und aus den Erzählungen meines Großvaters, der mit seinen Enkeln immer nach Cuxhaven wollte, um im Watt Butt zu »petten«. Sprich: Mit dem Fuß drauf und mit der Hand rausziehen. Seemannsgarn – dachten wir damals.

Doch da lagen sie. Von der Rückseite betrachtet mit den blassen orangefarbigen Flecken einer Scholle zum Verwechseln ähnlich. Wäre da nicht die eher leicht eckigie Körperform, die an Heil- und Steinbutt erinnert. Kurzentschlossen zwei Exemplare mit genommen.

Doch bereits beim Ertasten stellten sich gravierende Unterschiede heraus: Längs der Rücken- und Bauchseiten zog sich ein Streifen, der so rau war wie Sandpapier, dornige Hautwarzen. Kurzum: Ungeniessbar. Zumindest die Haut. Beim Abziehen eben derselben scheiterte ich kläglich. Also geputzt, die Flossenränder weg geschnitten und ab damit in die Pfannen. Wie erwartet liess sich die Haut nach dem Braten in Olivenöl und Butter problemlos abziehen. Dazu Schmorgurken, Salzkartoffeln und eine schnelle Dill-Weisswein-Sahne-Sauce.

Auf dem Teller ein überraschendes Erlebnis: Das Fleisch der Filets war nicht nur wesentlich dicker, sondern auch spürbar fester als jenes der Scholle und erinnerte deutlich an Steinbutt. »Das große Buch vom Fisch« spricht gar von »hervorragender Qualität«.

Da ich diese Fische noch nie auf dem Teller hatte und den »Fischmann« nicht mehr nach deren Eigenheiten befragen konnte, machte ich mich – zurück in Frankfurt – auf die Suche. Tja, beim Butt handelt es sich eigentlich um eine Flunder (frz: flet, it. passera). Lebt in eher flachen Regionen des nördlichen Atlantiks von Gibraltar bis hoch zum Weißen Meer, in der Ostsee und im westlichen Mittelmeer. Und hält sich auch in Brackwasser, in den Flussmündungen also, auf.

Beide hatten Rogen in der Bauchhöhle, waren also mit guten 35 cm. Länge bereits geschlechtsreif. Wie ich in Erfahrung brachte, werden die Viecher bis zu 20 Jahren alt, einen halben Meter lang und 6 Pfund schwer.

100 gr. Flunder enthalten 332 kcal. (79 kJ), 16,5 gr. Protein und 0,7 gr. Fett.