Sein Name entstammt dem Arabischen »za’fran«, was gelb bedeutet. Safran ist nicht nur goldgelb, sondern wurde im Mittelalter mit Gold aufgewogen. Noch heute gilt er als teuerstes Gewürz der Welt, was freilich nicht weiter tragisch ist, da zumeist bereits eine Messerspitze oder 3, 4 Fäden zum Färben bzw. Würzen hinreicht. Im November 2006 kosteten 2 Gramm persische Safranfäden in der Frankfurter Kleinmarkthalle sechs, die gleiche Menge aus Spanien (s.u.) schlug mit einem Euro mehr zu Buche.

Es handelt sich hierbei um die Narben aus der Blüte einer speziellen Krokusart (Crocus sativus).

Heute wird sie vor allem im Iran, in Spanien, Kaschmir und Griechenland kultiviert; in mühsamer Handarbeit geerntet und getrocknet. Zwischen 100 und 200 Blüten-Narben sind nötig, um ein Gramm Safran zu gewinnen. In der Küche dienen Safranfäden und gemahlener Safran (der m.E. beste stammt aus Spanien, garantiert rein und nicht gestreckt, ist er auch in vielen Apotheken erhältlich), die zuvor in ein wenig heisser Flüssigkeit aufgelöst werden, nicht nur zum Färben, sondern ihr dezent-bitteres Aroma ist für nicht wenig Speisen (eine Safran-Sauce etwa, eine Paella oder auch das Risotto alla milanese) charakteristisch.

Dass die Ostfriesen gar ihren Tee mit Safran coloriert haben sollen, scheint mir eher Gerücht. Doch wer weiss …

Safran kommt in verschiedenen Qualitäten in den Handel. Die gängigsten sind:
Fäden der Qualität Coupe bzw. Sargol. Sie bestehen ausnahmslos aus Blütennarben, die vom Griffel getrennt sind. Dieser Safran hat die höchste Färbekraft, da keine nicht färbenden Blütenbestandteile enthalten sind.
Fäden der Qualität Mancha bzw. Pooshali. Hier sind die drei Blütennarben noch mit einem Teil des gelblich-weissen Griffels verbunden. Diese Safran-Qualität ist voluminöser und wird deshalb beim Abpacken kleiner Mengen in Döschen bevorzugt. Obgleich der Blütenrestanteil höher als beim Sargol ist, ist die Färbekraft fast identisch. Die Blütennarben bleiben bei der Verarbeitung intakt, so dass weniger Aromen verloren gehen.

Von gemahlenem Safran ist generell abzuraten, da dieser nicht selten mit Kurkuma und Gelbwurz gestreckt wird.

Spanischer und persischer Safran unterscheiden sich übrigens nach Auskunft meiner «Dealerin» in der Kleinmarkthalle nicht durch den Geschmack, sondern durch die Konsistenz der Fäden: Der persische ist fester als sein iberischer Bruder und zerfällt somit nicht während des Kochens.

Wo Wert auf das typische Aroma gelegt wird, kommen die Safranfäden erst zum Ende der Garzeit hinzu, um möglichst wenig der flüchtigen Aromastoffe zu verlieren. Das Auflösen der – gemörserten – Fäden in wenig kalter Flüssigkeit (Wasser, Wein, Fond) hat eine intensivere Entwicklung von Farbe und Aroma zu Folge.