Die (Küchen-)Geschichte des Estragon ist recht jung – die literarische durch Samuel Beckett’s »Warten auf Godot«, der ebenfalls dem Thymian zu dramatischen Ehren verhalf – noch jünger.

Zwar gelangte er im Gepäck der Kreuzritter während des 13. Jahrhunderts aus den Steppen Kleinasiens nach Südfrankreich, von wo aus er sich nach Mittel- und Nordeuropa ausbreitete. Doch seine kulinarische Karriere begann erst später. Die klassische Sauce béarnaise wäre ohne die Reduktion aus Estragon, Schalotten und Weinessig undenkbar.

Zu weissem Fleisch und hellen Saucen macht er sich ausgezeichnet, aber auch Steinpilze, Zucchini oder ein grüner Salat werden durch ihn geschmacklich variiert. Sein duftig-blumiges, an eine zarte Mischung aus Anis und Waldmeister erinnerndes Aroma nutzen schon lange die Hersteller von Dijon-Senf und Weinessig.

Vom Estragon existieren zwei Varianten: Die russische und französische, die sich äußerlich kaum voneinander unterscheiden. Der französische indes sollte den Vorzug bekommen: Sein Aroma ist feiner, deutlicher ausgeprägt und nicht so derb-bitter. Die Intensität seiner Würzkraft hängt stark von der Sonneneinstrahlung ab, so dass auf im Treibhaus gezogene Pflanzen besser verzichtet wird.

Estragon braucht Hitze, um sein Aroma voll zu entfalten, folglich wird zunächst sparsam dosiert, Nachwürzen ist stets besser, als ein Gericht in zu viel Estragon förmlich zu ertränken.