Kräuter sollten von wenigen Ausnahmen abgesehen – als da sind: Beifuss und Oregano, die getrocknet eine ungleich intensivere Würzkraft entfalten – in der Küche einzig frisch Verwendung finden. Da eine Vielzahl von Kräutern fast ganzjährig angeboten wird, stößt ihre Beschaffung kaum auf Probleme.

Kräuter lassen sich mühelos in einem Blumenkasten auf der Fensterbank oder dem Balkon ziehen. Eine sonnige Lage ist bei den meisten (vor allem bei den ursprünglich aus dem Mittelmeer-Raum oder tropischen Gegenden stammenden) Voraussetzung für die Ausbildung der ätherischen Öle. Die Bodenbeschaffenheit richtet sich in der Regel nach dem Aussehen der Pflanzen: Solche mit dickfleischigen, dunkelgrünen Blättern verlangen nach einer an Nährstoffen reichen Erde, die mit kleinen, gräulichen oder gar nadelähnlichen Blättern fühlen sich in einem durchlässigen, sandigen Untergrund wohl. Zum Überwintern kommen die Mehrjährigen in einen hellen, frostfreien Raum (Garage oder Treppenhaus) und werden nur soweit gegossen, dass der Ballen nicht austrocknet.

Einige der Kräuter aus dem Mittelmeer-Raum, aber auch Petersilie, Dill, Sauerampfer und Schnittlauch, sollten nicht mitkochen, ihre Würzkraft entfaltet sich optimal, wenn sie erst unmittelbar vor Ende der Garzeit beigegeben werden.

Zu vermeiden ist beim Kochen mit Kräutern ein wahlloses (aber ebenso ein ausgewähltes) Durcheinander, weil dadurch der Charakter eines Gerichtes verloren geht. Vielmehr sollte – wie in der großen klassischen Küche – ein Kraut hinreichen, das dann dem Gericht seine spezifische Note mitteilt – etwa der Lachs in Sauerampfersauce, Lammrücken mit Thymiankruste und andere mehr.

Kräuter eignen sich schließlich hervorragend zur Dekoration: Ein, zwei frische Zweiglein des verwendetes Krautes am Tellerrand – beispielsweise die Spitze eines Basilikum-Stängels zur Troffiette mit Pesto, ein (fritierter) Salbei-Zweig über den aufgeschnittenen Kalbsbraten oder auch einige Zitronenmelisse-Blättchen zum Dessert – machen sich hervorragend.

Und für die Gewürze gilt – aus kulinarischer Sicht – uneingeschränkt weiter, was Paul Bocuse bereits 1977 schrieb: »Im Allgemeinen kann man sagen, daß die Gewürze – Ausnahmen sind selten – die Aufgabe haben, ihr besonderes Aroma in einen übergeordneten, zusammenfassenden Geschmack einer Speise einzubringen und nicht hervorschmecken dürfen. Es soll eine Verstärkung einer Geschmacksrichtung erreicht werden, die je nach Art des Gerichts mehr oder weniger stark zum Vorschein kommen kann.« (Die Neue Küche)

Das mit der Dominanz, von der Bocuse spricht, war freilich nicht immer so. Noch zu Beginn der Neuzeit herrschte darüber in Europa eine ganze andere Meinung vor. Gewürze waren zum einen – einzig Salz und Wildkräuter ausgenommen – ein Privileg der aristokratischen Oberschicht. Zum anderen dienten sie nicht der Verfeinerung von Speisen, sondern die Speisen waren eher Beigaben zu den Gewürzen. Ein englisches Kochbuch aus dem 15. Jahrhundert nennt als Ingredienzien zur Bereitung eines Kaninchens gemahlene Mandeln, Safran, Ingwer, Zypressenwurzeln, Zimt, Zucker, Gewürzenelken und Muskat.

Doch ging es in erster Linie gar nicht um das Kulinarische, sondern Gewürze hatten den Charakter eines Statussymbols angenommen. Waren vor dem 11. Jahrhundert kulturelle Distanzen zwischen Rittern und Bauern kaum auszumachen – Herren wie Knechte kleideten sich ähnlich und aßen ähnliche Speisen – hatten die Kreuzzüge hier einen einschneidenden Wandel eingeleitet. Im Gefolge der rückkehrenden Kreuzritter fanden zentrale Elemente der arabischen Kultur den Weg ins christliche Abendland: Safran, Kardamom und andere mehr, aber auch Teppich, Sofa, Seide, Samt, Damast und Taft verraten noch im Namen ihren Ursprung. Und auch die spätmittelalterliche Art des Kochens kann ihre Herkunft aus der arabischen bzw. indischen Küche nicht verleugnen.

Im ausgehenden Mittelalter war die Nachfrage nach Gewürzen und anderen Luxusgütern aus dem nahen wie fernen Osten derart expandiert, dass die Nachfrage – bedingt durch den traditionellen Transportweg (Verschiffung über den indischen Ozean nach Ägypten und Syrien, Transport auf dem Landweg von Suez nach Alexandria, abermalige Verschiffung über das Mittelmeer ins Zentrum des europäischen Gewürzhandels, nach Venedig, dann der beschwerliche Weg über die Alpen) – der Nachfrage längst nicht mehr entsprechen konnte. Die Preise stiegen, noch verstärkt dadurch, dass die neuen Machthaber in Ägypten und Kleinasien den Karawanen horrende Zölle abpressten.

Diese Situation war es, die dazu führte, dass europäische Seefahrer sich aufmachten, den Seeweg nach Indien zu erkunden. »Wir sind auf der Suche nach Christen und Gewürzen«, vertraute Vasco da Gama, der ihn 1498 schließlich entdeckte, seinem Logbuch an. Wolfgang Schievelbusch legt die kulturhistorische Rolle der Gewürze für das Ende des Mittelalters dar: »Zwischen dem 11. und 17. Jahrhundert, also von den Kreuzzügen bis zur Periode der Ostindischen Kompanien der Holländer und Engländer, beherrschen die Gewürze den europäischen Geschmack. Sie begleiten und prägen ihn von den ersten Regungen eines Interesses an außereuropäischen Ländern bis zum Abschluß der Eroberung der Kolonialwelt im 17. Jahrhundert. Als es nichts nennenswertes mehr zu entdecken und zu erobern gibt und die Kenntnis der Welt allgemein geworden ist, verlieren die Gewürze offenbar ihre Anziehungskraft. … Der Markt ist gesättigt, ja er scheint übersättigt. Der europäische Geschmack findet an scharfgewürzten Speisen keinen Gefallen mehr. Die europäische Küche, zuerst die französische, wird zu der, die wir heute kennen, gemäßigt im Gewürzverbrauch.«

Schließlich sei hier auch darauf hingewiesen, dass Gewürze nicht selten mit Keimen und Pestiziden oder gar durch radioaktive Bestrahlung verseucht sein können: »Wir schicken die Chemie von Europa aus dorthin und wundern uns, wenn das Zeug in den Lebensmitteln zurückkommt«, meint Uwe Paap, Gründer des Gewürzmuseums in der Hamburger Speicherstadt (Am Sandtorkai 32, 20457 Hamburg, Tel. 040-367989).

Dennoch: Gewürze sind, wie auch die Kräuter, nicht nur kulinarisch von hoher Relevanz, sondern überdies – trotz möglicher Schadstoffe – gesund. Kerbelsuppe belebt den müden Körper im Frühjahr; geriebener Meerrettich, beißend-scharf, hält bis zu zehn Stunden nach Verzehr den Urin keimfrei. Knoblauch hat ebenfalls eine desinfizierende Wirkung und lindert Blähungen. Ingwer und Chili sind sehr schweißtreibend, kühlen den Körper in tropischen Ländern und regen den Kreislauf an. In Senfkörnern haben indische Wissenschaftler einen Stoff entdeckt, der schon in geringen Dosen den krebserregenden Wirkstoff Benzpyren neutralisiert. Safran und Muskat beeinflussen die Ausschüttung der körpereigenen »Glückshormone« im positiven Sinne.