In der Ära der Magersucht, des Diätwahns und der Wellness-Vogue scheint bereits ihr Name anachronistisch: Die Rede ist von der dicken Bohne, hierzulande auch reichlich diskriminierend (und so gar nicht kulinarisch »pc«) Sau-, Acker- oder Pferdebohne genannt.

Nur handelt es sich bei ihr, erstens, gar nicht um eine Bohne – die innen pelzige Schale verrät die Verwandschaft zur botanischen Familie der Wicken. Und zweitens bildet sie im Frühsommer – neben Spargel und Morcheln – das »non plus ultra« der Gemüse.

Bevor übrigens die weitläufig bekannten grünen Bohnen und getrockeneten Bohnenkerne aus Lateinamerika nach Europa kamen, zählten die Saubohnen in Mitteleuropa zu den Grundnahrungsmitteln.

Selbst wenn der Anbau hierzulande auf gut 3000 Tonnen jährlich – zum Vergleich: Allein in Baden wird p.a. eine entsprechende Menge an Spargel geerntet – geschrumpft ist (wobei das Gros zudem ein trauriges Ende als Viehfutter findet), in Italien sind auch heute dicke Bohnen aus der Küche nicht wegzudenken: Im Latium werden Baccelli zum ersten Mai, zusammen mit Pecorino, traditionell roh zum Wein verspeist. In Ligurien, mit Knoblauch, Parmesan, Pfefferminze und Olivenöl im Mörser cremig zerstoßen, bereitet man aus ihnen eine Sauce, die Maro, die zu kaltem gekochten Fleisch oder Braten gereicht wird. Als Beilage harmonieren dicke Bohnen vorzüglich mit Steinbutt und Kaninchen.

Marc Haeberlin von der »Auberge de l’Ill« berichtet übrigens voller Erstaunen, dass seine Großmutter, als sie einen Koch in er Küche des legendären Restaurants im elsässischen Illhäsern Bohnen auspalen sah, bemerkte: »Das werden Sie unseren Gästen nicht vorsetzen! Zu meiner Zeit baute man die Bohnen nur für Schweine an!« …

Einzig ihre Vorbereitung etwas zeitaufwendig. Zunächst git es, die Kerne aus den Hülsen, die wie Erbsen mit einem Faden aufgezogen werden, zu befreien. Die Hülsen sollten prall und knackig sein, solche mit schwarzen Flecken sind zu meiden. Nach dem Auspalen sind die Kerne für 2 Minuten in Gemüsefond oder Salzwasser zu pochieren, um sie sodann mit einem leichten Druck aus der Haut zu holen. Nur noch kurz in gutem Olivenöl schwenken und fertig ist ein delikates Gemüse.

Von drei Kilo brutto verbleiben netto gut 300 Gramm, eine Menge, die als kleine aber feine Beilage für vier Personen hinreicht. Arbeitsaufwand: Eine dreiviertel Stunde, doch die Mühe lohnt.