Die sogenannten »Altachtundsechziger« werden vermutlich mit »Tintenfisch« die gleichnamige Zeitschrift aus dem Berliner Klaus Wagenbach Verlag konnotieren. Als »Jahrbuch für Literatur« erschienen zwischen 1968 und 1975 acht Ausgaben des Almanachs. Ob er danach eingestellt wurde, weil die gemeine Krake an und für sich nicht über mehr Arme verfügt? Da bin ich wahrlich überfragt. Um so mehr, da bis einschließlich 1987 unter gleichem Titel im selben Verlag per anno ein fortnummerierter »Tintenfisch« mit Untertitel »Jahrbuch: Deutsche Literatur …« erschien.

Damals freilich waren mir (des Lesens bereits mächtig) die Dinger mit Tentakeln auf dem Teller noch reichlich suspekt. Wenige Erfahrungen mit der gummiartigen Konsistenz wie auch der vor Fett meist triefenden Panade jener berüchtigten »Calamari fritti« hatten mich abgeschreckt. Bis ich irgendwann – als die zweite literarische Tintenfisch-Version noch unter den Lebenden weilte – beim Stamm-Griechen gegrillten Oktopus goutierte.

Ob es wohl daran lag, dass angeblich die Kraken von den griechischen Fischern auf Felsen weich geklopft werden? Dieses behauptete Alfred Biolek während er für Harald Schmidt einen Oktopus in Wein schmorte. Als Dirty Harry daraufhin erwiderte: »Und so was ist in der NATO!« fiel ich vor Lachen fast vom sprichwörtlichen Hocker.

Das Weichklopfen des gemeinen Kraken, auch Oktopus genannt, scheint freilich ebenso dem Bereich der Folklore bzw. Legendenbildung zugehörig wie der Ratschlag aus einem ligurischen Kochbuch, zusammen mit dem Kraken einen Korken zu kochen, der für die Zartheit des Fleisches garantiere.

Die bei uns erhältlichen Tintenfische – Oktopodae (Kraken), Sepiidae (Sepien), Sepiolidae (Zwerg-Tintenfische) und Teuthidae (Kalmare) – sind genau genommen keine »Fische«, sondern Weichtiere und als solche eng mit den Schnecken verwandt. Bei ihnen handelt es sich eines der ältesten Lebenwesen, kriechen die doch auf ihren Fangarmen bereits seit mehr als 500 Millionen Jahren über die Böden der Ozeane. Zu den genannten Arten gesellen sich noch weitere aus dem indo-pazifischen Raum, die dort – insbesondere in Japan und China – die Speisekarten bereichern.

Die Kraken sind übrigens achtarmig, die restlichen Tintenfische gehören zoologisch den Dekapoden an, da mit zehn Tentakeln ausgestattet. Zudem sind die Oktapodi an der doppelten Reihe von Saugnäpfen auf der Innenseite der Tentakeln eindeutig zu identifizieren.

Den deutschen Nahmen verdanken sie ihrer Tarnung vor Fressfeinden: Fühlen sie sich bedroht, stossen sie eben diese tiefschwarze »Tinte« aus, um die Verfolger abzulenken, während die Haut des Tintenfisches, die übrigens ebenfalls der Tarnung dient und sich je nach Untergrund die entsprechende Färbung annimmt, zugleich heller wird. Die Tinte wiederum ist in der Küche unabdingbar für ein »Risotto nero«. Mittlerweile ist sie in kleinen Beuteln abgepackt zu erstehen.

Tintenfische vermögen freilich noch weiteres an Kuriositäten aufzuweisen: So man der Wissenschaftssendung »Quarks« des WDR glauben darf, verfügen sie über »blaues Blut und drei Herzen. Ihr Auge funktioniert wie das menschliche, sie schmecken mit den Armen und tragen ihre Gedanken als rasch wechselnde Farbmuster auf der Haut. Als notorische Einzelgänger treffen sich Kraken nur zur Paarung.«

Das Verbreitungsgebiet des gewöhnlichen Kraken liegt in den europäischen Meeren, fast im ganzen Atlantik, rund um Afrika, im Indischen Ozean und in Japan. In der Nordsee lebt der Krake nördlich bis nach Bergen. Vor deutschen Küsten geht er den Fischern nur selten in die Netze, in der Ostsee fehlt er wegen des niedrigen Salzgehaltes.

Worauf in der Küche zu achten ist? Zumindest die Tuben sind – auch bei den kaum spannengroßen Calamaretti – zu häuten, anderenfalls landet man unweigerlich bei der zuvor genannten gummiartigen Konsistenz. Die in den Tuben befindlichen Chitinstreifen sind zu entfernen. Calamaretti – oftmals handelt es sich beim genauen Hinschauen freilich um Seppioline – wie ihr Name bereits andeutet: noch längst nicht ausgewachsene Exempare der Gattung Sepia –, die sich von den pubertierenden Calamari durch ihre deutlich ausgeprägteren Tentakeln und den eher kleinen, fast rundlichen Corpus unterscheiden – fehlen diese Streifen noch. Somit: Weniger Aufmerksamkeit bei der »mise en place«.

Bei den wahren Calamaretti indes sei gesteigerte Aufmerksamkeit angeraten. Nicht des Chtitin wegens, sondern um beim Ausnehmen den Tintelbeutel tunlichst nicht zu verletzen. Dem Genuss täte ein solches Malheur keinen Abbruch. Die Kleidung indes wäre bei entsprechenden Spritzern (gleich ob mit oder ohne Bande) ein sicherer Kandidat für den AWO-Container!

Meine Erfahrungen beschränken sich bislang auf eben pubertierende wie auch ausgewachsene Calamari (die Tuben der kleineren eigen sich übrigens hervorragend, um sie schmackhaft zu füllen) und Seppioline, die bereits nach 1 Min. in heissem Öl gebraten, wunderbar zart sind und den nordischen Kalmar (loligo forbesi). Und wie stets ist auch hier Erfahrung der beste Lehrmeister.

Da beider Fleisch – wie auch Huhn und Kaninchen – zwar überaus zart, jedoch relativ geschmacksneutral ist, vertragen sie eine kräftige Würze mit mediterranen Kräutern, eine Marinade in Olivenöl wie auch gut dosierten Knoblauch! Vor dem Braten stets gut trockentupfen und nur soviel davon in die Pfanne geben, wie sie fasst. Denn ziehen sie aufgrund sinkender Hitze Wasser, ist’s aus mit dem zarten Biss!