Bevor die beliebtesten Stücke zum Braten, Grillen, Kochen und Schmoren vorgestellt werden, scheint es nötig, ein paar Rindviecher selbst – wenn auch nur kurz – zu präsentieren.

Denn lange vor dem ersten Auftreten des Rinderwahns hatten Massentierhaltung, Intensivmast und Einstallung mehr und mehr zum Verschwinden der Weidekühe geführt. Es ist keine Andekdote, sondern Ergebnis von Umfragen, dass ein Großteil der Kinder im Vorschulalter überzeugt sind, eine Kuh sei lila. Entsprechend bringen sie auch kaum mehr Milch mit der Aufzucht des Kalbes bzw. dem Euter in Verbindung, sondern eher mit Tetrapack und der Kühltheke des Supermarktes.

Um diesem Schwund an unmittelbarem aus Erfahrung generiertem Wissen entgegenzuwirken – natürlich nur, soweit dies im Rahmen eines virtuellen Kochbuches überhaupt möglich ist -, sollen vorab die gängigsten Fleischrinder-Rassen kurz vorgestellt werden. Weiterführende Informationen zu den mannigfachen Rinderrassen sowie zahlreiche Illustrationen bietet die Seite von »Cattle-Today«.

Rinder werden in Deutschland etwa seit dem 19. Jahrhundert gezielt für eine die gesteigerte Fleisch- und Milchproduktion gezüchtet. Auch bei Milchkühen wird Wert darauf gelegt, dass die Tiere einen guten Fleischansatz zeigen. Zudem werden spezielle Fleischrassen gehalten oder auch miteinander gekreuzt, um den Fleischanteil weiter zu steigern.

Am bekanntesten sind wohl die Schwarz- und Rotbunten, die beide sowohl zur Milch- wie Fleischproduktion (der sogenannte Zweitnutzungs- oder auch Universaltyp) gehalten werden.

Daneben kommen verstärkt Charolais, Limousins, Galloways und schottische Highland-Rinder in den Handel. Ihnen ist gemeinsam, dass sie sich aufgrund ihrer Genügsamkeit vorzüglich für eine extensive Haltung eignen und durchweg beachtenswerte Fleischqualitäten liefern.

Wie auch eine alte deutsche Rasse, das Pinzgauer (benannt nach dem ursprünglichen Zuchtgebiet, den Hohen Tauern), sind diese Rinderrassen eben wegen der sich abzeichnenden Rückbesinnung eben auf eine extensive Aufzucht langsam wieder öfter auf europäischen Weiden zu sehen.

Rindfleisch zählt seit langer Zeit zu der Europäern liebstem Braten. Was wären die klassische aber auch landsmännische französische Küche ohne den Bœuf en daube, den Bœuf à la mode oder à la bourguignonne, die deutsche ohne Sauerbraten und Rouladen, die österreichische ohne den Tafelspitz, die bayerische schließlich ohne ihre Adaption des »Böfflamotte«? Doch mit der Zuspitzung des BSE-Skandals nach 1994 ging der Verbrauch merklich zurück, in Deutschland etwa sank der Rindfleischumsatz zwischen 1994 und Ende 1996 um 14 Prozent.

Doch um zunächst beim Reizthema BSE und die stets von neuem in den Medien auftauchenden Meldungen über einen immer wahrscheinlicher werdenden Zusammenhang zwischen eben dem Rinderwahn und einer neuen Variante der Creutzfeldt-Jakob-Krankheit zu verweilen: Es ist zweifelsohne skandalös, wie das Gros von Agrarindustrie und Landwirtschaftspolitik hierzulande – zu befürchten steht, dass es sich dabei, nach Hormonkälbern, Gummiadlern, Turboputen und anderen kulinarischen Perversitäten um die Spitze eines Eisbergs handelt – einzig die Profitmaximierung im Sinn führen, sich um artgerechte Tierhaltung, um neue Wege des Landwirtschaftens und damit um die Qualität des angebotenen Produkts keinen Deut scheren.

Doch den schwarzen Peter immer und immer wieder nur den anderen in die Schuhe schieben zu wollen, hilft kaum weiter. Erst wer gelernt hat, bei Genussmitteln auf Qualität zu achten, wer sich nicht mit Billigangeboten abspeisen läßt, sondern statt dessen seinen Metzger nach den Bezugsquellen, nach Aufzucht, Schlachthöfen und Transportwegen fragt (Metzger, die etwas auf sich hielten, gaben diese Informationen immer schon bereitwillig an die Kundschaft weiter, nicht erst seit 1989) hatte den anderen immer schon voraus, dass sein Braten zarter, saftiger und schmackhafter ausfiel als der aus dem Supermarkt.

Neben Rasse, Haltung, Alter und Aufzucht entscheidet auch die Behandlung, die das Fleisch durch den Metzger erfährt, über dessen Qualität. Rindfleisch muss unbedingt abgehangen werden bzw. im Vakuum verpackt reifen, damit es nach dem Garen zart und saftig wird. Als das Vakumieren noch nicht erfunden war brauchte etwa ein Lende gute vier Wochen im Kühlhaus, um zu eben jenem Genuss zu reifen, den man von einem Tournedo oder Filet mignon erwartet.

Auch die sogenannten zweiten Qualitäten, vornehmlich das Fleisch aus der Schulter, sollten nicht schlachtfrisch in den Handel kommen, sondern ebenfalls einige Zeit zum Reifen erhalten. Wenn im Urlaub ein Rindfleisch in Frankreich deutlich anders schmeckt als daheim, so liegt dies nur im seltensten Fall dran, dass es einer anderen Rasse entstammt, sondern daran, dass unsere Nachbarn auch diesen (vermeintlich) zweiten Qualitäten Zeit zum Reifen einräumen. Und es liegt daran, dass die Metzger jenseits des Rheins das Rind anders in seine Einzelteile zerlegen als ihre deutschen Kollegen. In den siebziger Jahren, als die Arbeit in den Schlachthöfen noch stärker durch Handarbeit geprägt war, brauchte ein deutscher Metzger zum vollständigen Zerlegen eines Rindes an die sechs Stunden; seine französischen Zunftbrüder hingegen kamen kaum mit 15 Stunden aus.

Der Begriff »Rindfleisch« bezeichnet vier überaus verschiedene Fleischsorten von unterschiedlichen alten, weiblichen oder männlichen Tieren, wobei das Geschlecht wie auch die Kastration Auswirkungen auf die Qualität zeitigt.

• Färsenfleisch stammt von jungen, jedoch bereits ausgewachsenen Kühen, die noch nicht gekalbt haben. In der Farbe ist es kräftig rot, die feinen Fleischfasern und die Marmorierung machen es besonders zart und saftig.
• Ochsenfleisch stammt von kastrierten, männlichen Rindern. Ihr rotes Fleisch ist ebenfalls feinfaserig, zart, saftig, von hellen Fettäderchen durchzogen und zeichnet sich durch ein kräftiges Aroma aus. Da Ochsen relativ selten auf den Markt kommen, handelt es sich beim Ochsenschwanz (hier freilich macht sich der Qualitätsunterschied so gut wie nicht bemerkbar) wie auch bei Ochsenkotelettes, den Côtes de bœuf, zumeist um Färsen- oder Jungbullenfleisch, welches längst nicht so zart ist. Vor allem im Herbst, nach dem Weideabtrieb, wird vermehrt Fleisch von Weidemastochsen angeboten, die hauptsächlich auf den Weiden Norddeutschlands aufgezogen werden. Ihr feinfaseriges Fleisch schmeckt sehr herzhaft. Es ist fest, mittel- bis dunkelrot und hellgelb mamoriert.
• Jungbullenfleisch, wie die Färsen, junge aber schon ausgewachsene Tiere, ist besonders mager. Seine Farbe schwankt zwischen hell- bis dunkelrot sein, die Fasern sind mittelfein bis kräftig.
• Kuh- und Bullenfleisch ist im Handel kaum zu finden, da es in erster Linie bei der Wurstherstellung Verwendung findet. Weil es von älteren Tieren stammt, hat es sichtbar gröbere Fasern und damit eine zähere Konsistenz als das Fleisch von Jungtieren. Man erkennt es an der dunkel- bis braunroten Farbe und dem mittel- bis dunkelgelben Fettbesatz – und sollte tunlichst die Finger davon lassen.

Gemeinhin gilt, dass an einer dunklen Farbe, an der Einlagerung feiner Fettäderchen im Muskelfleisch – die sogenannte Marmorierung – sowie an einem glänzenden, keinesfalls wässernden Anschnitt die Qualität eines Rindfleisches zu erkennen ist. Als erster Anhaltspunkt mag dies durchaus hinreichen. Indes ist das Vertrauen in den Metzger, um es ein weiteres Mal zu betonen, durch nichts zu ersetzen. Nicht nur, weil er letztendlich durch das Steuern der Reifung die Verantwortung für die Mürbe trägt. Sondern mehr noch, weil er wissen sollte, woher er seine Tiere bezieht, welches Schlachtalter sie hatten, welcher Rasse sie angehörten, wie sie gehalten und gefüttert wurden.

Denn bereits Haltung und Aufzucht entscheiden über die Qualität des Produkts. Einleuchtend ist, dass ein Tier, dem eiweissreiches Sojamehl, angegorenes Silagefutter oder gar Fisch- bzw. Tierkörpermehl (dem bisherigen Stand der Wissenschaft nach wohl einer der, wenn nicht gar der Auslöser des Rinderwahns) zur Mast verabreicht wurde, ein anderes Fleisch produziert als eines, das auf der Weide graste und nur im Winter eigenstallt und zugefüttert wurde. Das Rind als Wiederkäuer ist nun einmal nicht auf die Aufnahme tierischen Eiweisses eingestellt – um von den ethischen Problemen die sich hieraus ergeben, nicht zu reden. Auch besteht weiterhin die Gefahr, dass in Massentierhaltung Antibiotika und Wachstumshormone gespritzt werden. Wenngleich dies in Europa untersagt ist: Nicht nur die zahlreichen Skandale um die Kälbermast erwiesen überflüssigerweise wieder einmal die Richtigkeit der alten Volksweisheit, nach welcher gerade das Verbotene erst recht scharf macht.

Insbesondere Antibiotika- und Hormonbehandlung aber rechnen sich eigentlich nur in der Massentierhaltung. Von daher ist Rindfleisch, das bäuerlichen Kleinbetrieben entstammt, vor diesen Gefahren schon einmal weitgehend gefeit. Zudem bedeutet für diese die Verwendung von Futtermitteln zur Schnellmast meist eine zusätzliche finanzielle Belastung. Zudem merken immer mehr Kleinproduzenten, dass der Verbraucher durchaus bereit ist, für ein anständiges Fleisch höhere Preise zu zahlen, so dass sich nicht nur Öko-Betriebe entschließen, naturnahen, extensiven Haltungs- und Fütterungsmethoden den Vorzug zu geben und den Rindern damit eine weitgehend artgerechte Umgebung zu schaffen.

Indes: Die mittlerweile fast schon inflationär gebrauchte Floskel vom »Metzger Ihres Vertrauens« zeugt vielleicht auch von einem gewachsenen Qualitätsbewußtsein – oder sollte man nicht ehrlicher von einer Furcht um die eigene Gesundheit sprechen? Wer aber auch vor der BSE-Krise Fleisch nicht als ein »Stück gesunder Lebenskraft«, sondern als Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung und nicht zuletzt als einen Genuss zu schätzen wußte, der steht diesem explosionsartigen Bewußseinswandel allerdings ein wenig skeptisch gegenüber. Denn wer sagt denn, dass all jene, die Fleisch weiterhin als wohlfeilen Sattmacher betrachten, sich wirklich mit der Frage befassen, ob es nicht ein Gewinn an Lebensqualität bedeutet, weniger, dafür aber wirklich gutes Fleisch zu genießen?

Doch nun endlich raus aus Stall, Metzgerei und Ideologie, statt dessen mit den wichtigsten Stücken vom Rind direkt hinein in die Küche – und damit zu dem, was der Konsument am heimischen Herd weiterverarbeiten wird.

• Oberhalb der Schulter direkt hinter dem Kamm bzw. Hals, der nicht gerade als mager zu bezeichnen ist, sich aber für deftige Eintöpfe und Gulasch, sofern man sie vor dem Auftischen entfettet, empfiehlt – findet sich die Hohe oder Hochrippe. Sie eignet sich in erster Linie zum Kochen, ist deutlich mit Fettäderchen marmoriert. In USA wird daraus das Rib Eye-Steak geschnitten, aus ihrem Mittelteil stammen die fast ein kiloschweren Côtes de Bœuf, die saftiger und intensiver (weil sie am Knochen und mit dem Fettrand zu braten sind) schmecken als so manches Steak. Bei Aufschneiden eines solchen Stückes ist wird das Messer quer zur Faser und möglichst schräg geführt.
• Die Schulter selbst – auch Bug genannt – wird in 4 ausgelösten Teilen angeboten: Der dicke Bug eignet sich, so er gut abgehangen ist, für saftige Braten, für Sauerbraten kleine Rouladen und Geschnetzeltes. Beim Mittelbug, in Österreich als Kavaliersspitz, im Süddeutschen als Pfaffen- oder Bürgermeisterstück bekannt, handelt es sich um ein schönes, kurzfaseriges Stück Fleisch. Da die in der Mitte verlaufende Sehne durch das Kochen wunderbar zart wird und das Fleisch saftig macht, ist dieses leider weitgehend unbekannte Stück ein durchaus ernstzunehmender Konkurrent für den meist etwas trocken geratenen Tafelspitz aus dem Hinterviertel.
• Die angesprochene Sehne findet sich auch im zweiten ganz hervorragenden und oftmals unterschätzen Stück, dem falschen Filet, so genannt, weil es vom Aussehen her dem echten ähnelt. Es ist genau das Richtige für einen Schmorbraten, geräuchert und hauchdünn wie Bündner Fleisch aufgeschnitten, kommt es in Norddeutschland als »Hamburger Rauchfleisch« in den Handel.
• Das Schaufelstück ist – ebenso wie die der Schulter unmittelbar benachbarten Teile, die Brustspitze, der Brustkern, Hoch- und Querrippe – ein wunderbares Fleisch für kräftige Suppen und Eintöpfe.
• Der Ochsenschwanz schließlich eignet sich vorzüglich zum Schmoren raffinierter Ragouts. Durch die lange Garzeit und den hohen Anteil (70 und mehr Prozent des Nettogewichts) an Knochen und Knorpel erhält die Sauce ein köstliches Aroma und (ohne zusätzliche Bindung) eine wunderbare Konsistenz.

Das Fleisch der sogenannten ersten Qualität findet sich ausschließlich im Bereich des Hinterviertels.

• Aus dem Roastbeef werden die verschiedensten Sorten von Steaks geschnitten (das Hüftsteak, der Name sagt es bereits, stammt nicht vom Rücken, sondern aus der Hüfte) – in der Reihenfolge ihrer Lage hinter der Schulter sind dies: das Rumpsteak, das Porterhouse-, T-Bone und Entrecôte, das vom sogenannten falschen Roastbeef stammt. Alle sollten bevorzugt im Ganzen, Porterhouse- und T-Bone unbedingt am Knochen gebraten werden.
  Was die Garzeiten der aus dem Rinderrücken geschnittenen Steaks anbetrifft, so sind sie eine Sache des Gefühls und mehr noch der Erfahrung. Ist das Fleisch bei Fingerdruck noch sehr elastisch, so weist dies darauf hin, dass es » saignant«, also blutig ist. Weniger Spannung indiziert einen rosa (medium) Garpunkt. Durchgebratene Steaks erkennt man an einer Fleichkonsistenz, die auf Fingerdruck kaum mehr nachgibt und auch daran, dass feine Perlen des Fleischsaftes auf der Oberfläche austreten. Als grobe Orientierungspunkte für ein ca. 200 gr. schweres Steak können gelten: stark blutig (saignant) 3 Min., medium rare (blutig) 3 Min., medium (rosa) 4 Min., well done (ganz durch) 6-7 Min. – Auf jeden Fall sollte das Steak nach dem Braten mindestens 5 Min. auf einem vorgewärmten Teller mit Alu-Folie bedeckt ruhen, damit das Fleisch Zeit zum Entspannen hat. So verbleiben die Säfte im Fleisch und laufen beim Aufschneiden nicht aus.
• Das Filet liegt unterhalb der Rippen in einem Bereich, wo die Muskeln nur wenig beansprucht werden, von daher ist es besonders zart und feinfaserig. Aus seinem Kopf stammen die klassischen Filetsteaks, aus der Mitte – den wertvollsten Teil – wird neben Lendensteaks das Châteaubriand geschnitten. Die Spitze schließlich eignet sich nicht nur für kurzgebratenes Geschnetzeltes (etwa Bœuf Stroganoff), sondern sie liefert auch die kleinsten Steaks, Tournedos, Filets mignons und Medaillons. Wichtig ist, das Filet sorgfältig – so der Metzger etwa nachlässig war – zu parieren, um voll und ganz in den Genuss des feinsten Teils des Rindes zu kommen.
• Die Keulen, die Hinterläufe des Rindes, schlussendlich empfehlen sich als vorzügliche, wenngleich deutlich kostspieligere Bratenstücke. Als da wären die Hüfte, die Blume, die Nuss (noch oberhalb der eigentlichen Keule, direkt vor dem Tafelspitz gelegen), sowie Ober- und Unterschale. Sie alle, sofern gut abgehangen und gegen die Faser geschnitten, eigenen sich durchaus auch zum Kurzbraten.