Die über Jahrtausende währende Geschichte des Lammes als symbolisches Opfertier wurde schon früh von einer anderen, der kulinarischen Geschichte, überlagert. Insbesondere die Osterlämmer transportieren eine heilige Erinnerung: In der letzten Nacht vor ihrer Massenflucht aus Ägypten hatte Mose auf Geheiß seines Gottes die Hebräer angewiesen, in jeder Familie ein Lamm oder eine Ziege zu schlachten und deren Fleisch über dem Feuer gebraten mit ungesäuertem Brot und Wermut zu verspeisen. Das Blut aber sollte auf die Türpfosten des Hauses gestrichen werden. Denn in dieser Nacht wollte der zürnende Gott durch Ägypten gehen und jedes erstgeborene Tier, jeden erstgeborenen Menschen erschlagen. Das war das erste Pascha-Fest, und der Tod brachte Leben; einzig wo die Lämmer geschlachtet wurden, überlebten die Menschen.

Ein Sprung aus den Mythen in die kulinarische Jetzt-Zeit. Lange Jahre war Lamm aus deutschen Küchen, aus denen der Profis kaum anders als aus den privaten, verbannt. Kein Wunder, kam doch in der Mangel-Nachkriegszeit hauptsächlich Hammelfleisch auf den Tisch, das Fleisch älterer, weiblicher wie männlicher Tiere, dessen an sich bereits recht aufdringlicher Geschmack nach tranigem, ranzigem Fett durch die schlechten Lagerbedingungen während dieser Epoche noch verstärkt wurde. Im Pichelsteiner Eintopf wurde es während Stunden maltraitiert, auf der Brühe schwamm zumeist eine mehrere Millimeter dicke Fettschicht, die alles einhüllte, was die Kelle herausschäpfte.

Dabei ist Schafs- oder Hammelfleisch keineswegs zu verachten, es sei denn, die Tiere wären bereits kurz davor, an Altersschwäche zu verenden – heute indes kommen nur noch Schafe mit einem Hächstalter von zwei Jahren in den Handel. Wird ihr kräftig rotes und pralles Fleisch sachgerecht pariert und zubereitet, werden zudem – was eigentlich bei jedem Gericht eine Selbstverständlichkeit sein sollte – die Teller vor dem Anrichten vorgewärmt, ist zumindest gegen einen Schlegel, gegen Hammel-Kotelettes oder -Medaillons schwerlich etwas einzuwenden.

Feiner und dezenter freilich ist ein Braten vom Lamm, ein junges Schaf, das vor Vollendung des ersten Lebensjahres das Zeitliche segnen mußte. Lämmer unter sechs Monaten werden als Milchlamm deklariert, was bedeutet, dass sie sich fast ausschließlich von Milch ernährten, ihr Fleisch ist von einem helleren Rosa als das der Stallmast- und Weidemast-Lämmer, im Geschmack sind sie zarter und noch milder, hauptsächlich werden sie in der gehobenen Gastronomie verarbeitet, ab und an findet man sie aber auch bei einem Bio-Bauern bzw. Metzger. Zwar kann nach jedem beliebigen Lamm-Rezept auch Fleisch von einem Milchlamm zubereitet werden. Aufgrund der Zartheit des Fleisches empfiehlt es sich jedoch, speziellen Rezepten den Vorzug zu geben. Das abbacchio und agnelet, ein Lamm, das 30 bis 40 Tage nach seiner Geburt geschlachtet wird, galt bis vor einiger Zeit in weiten Teilen Italiens bzw. Frankreichs als der typische Osterbraten.

Lammfleisch ist (noch?) eines der wenigen tierischen Produkte, das nicht in Massentierhaltung erzeugt wird. Schafe grasen während Frühjahr, Sommer und Herbst, nur im Winter werden sie eingestallt und mit Heu gefüttert. Aufgrund dieser weitgehend natürlichen Lebensweise ist der Einsatz von Antibiotika, mastfördernder Mittel oder gar synthetisch produziertem Kraftfutter nicht nur unnötig. Er würde sich zudem nicht rentieren, da die Konkurrenz auf traditionelle Weise billiger produziert: Deiche und Wiesen sind weitgehend frei, ihre Besitzer freuen sich über jeden Schäfer, dessen Tiere den Wuchs kurzhalten und zusätzlich mit ihren Hufen den Boden der Deiche verdichten – eine unumgängliche Notwendigkeit, damit diese den nächsten Sturmfluten erfolgreich trotzen.

Apropos Deich: Hier weidet zwar keine besondere Rasse, aber die Vegetation unterscheidet sich durch zweierlei von der im Binnenland. Zum einen wachsen im Außendeich-Bereich zahlreiche sogenannte Salzgräser, die bei Überflutung mit Meerwasser nicht zugrunde gehen. Zum anderen lagern sich durch den anlandigen Wind auf allen Pflanzen feinste Salzkristalle ab, die dem Lammfleisch ein Aroma verleihen, das selbst durch raffiniertestes Würzen nicht annähernd imitiert werden kännte. Diese Pré-salé-Lämmer sind das wohl feinste, was die Wiesen und Deiche längs der europäischen Atlantik- und Nordseeküsten hervorbringen. In Deutschland – die gehobene Gastronomie ausgenommen – wird, anders als in Frankreich, diese Delikatesse kaum nachgefragt. Mit der Folge, dass Lämmer aus Niedersachsen und Schleswig-Holstein bis vor die Tore von Paris, zum Großmarkt »Rungis«, transportiert, dort en gros verkauft und in die Bundesrepublik reimportiert werden. Bleibt zu hoffen, dass die Rückbesinnung auf eine regionale Küche solch kulinarischen wie ökologischen Unsinn zukünftig überflüssig werden läßt.

Eine weitere Spezialität aus Frankreich ist das Sisteron-Lamm der Haute Provence.

Eine andere Rasse bilden die Heidschnucken der – wie ihr Name schon andeutet – Lüneburger Heide. Ihr Fleisch schmeckt sehr würzig und erinnert entfernt an Wild.

Tiefgefroren und zu Dumpingpreisen findet sich in fast jedem Supermarkt Lammfleisch aus Neuseeland. Dieses allerdings sollte – streng genommen – allerhöchstens in Ausnahmefällen auf den Tisch kommen. Nicht nur, weil frische Produkte gefrorenen stets vorzuziehen sind, sondern vielmehr, weil es ihm am spezifischen Lammgeschmack mangelt.

Die besten Stücke vom Lamm bzw. Hammel werden aus dem Rücken geschnitten. Dabei bezeichnet der Sattel den hinteren Teil (das Nierenstück), direkt an die Schultern schließt sich der Kotelett-Strang an. Der Länge nach halbiert heißt er Carée oder Krone. Wird er quer zum Rückgrat in gut 2 cm. dicke Scheiben geschnitten, erhält man Chops, die doppelten Koteletts. Als Lamm-Lachse oder auch Rücken-Filets werden (Portions-)Stücke des entbeinten, gehäuteten und von den äußeren Fettschichten befreiten Sattels bezeichnet. Beidseitig unterhalb der Rippen, versteckt unter den Bauchlappen, liegen die kleinen echten Filets, Filets mignons genannt; sie sind vor der Zubereitung unbedingt zu häuten! Die Keule wird zumeist im Ganzen gegart (eventuell ausgelöst und gefüllt). Bei ihr ist darauf zu achten, dass sie rund eine Woche reifen durfte, sprich: vom Metzger abgehangen wurde. All diese Teile sollten nach dem Garen innen stets rosa und saftig bleiben; alles andere wäre ein Verzicht auf mögliche Genüsse!

Anders bei Schulter, Nacken bzw. Kamm und Haxen, sie werden zumeist poëliert, haben längere Garzeiten und lassen sich durch die verschiedensten Beizen und Marinaden herrlich aromatisieren, ohne dabei ihren typischen Charakter einzubüßen.

Auch die Innereien des Lammes – als da wären Leber, Nieren und Zunge – sind nicht zu verachten.