Artischocken

Vor allem die kleinen Exemplare von violetter Farbe – gleich ob mit oder ohne Stacheln an den Blattspitzen – habe ich bekanntlich zum Fressen gern. Und auch »abgebrüht & ausgekocht« legt mehr als nur einmal nahe, diese unmittelbar nach dem Putzen mit einer angeschnittenen Zitrone abzureiben sowie in mit Zitronensaft oder Ascorbinsäre angereichertem Salzwasser zu Garen.
Humbug! Der mangelnden Erfahrung geschuldet.
Nur schnell genug die äusseren Blätter kurz schräg nach unten abreissen, damit das enthaltene Fleisch nicht verloren geht. Ein gutes Drittel der verbleibenden oberen Blattspitzen abschneiden, den Stängel schälen und das erhaltene Produkt nach Belieben halbieren, vierteln oder auch im Ganzen belassen. Nun auf jeden Fall sofort ab in kaltes Salzwasser damit.
Und vor allem: Irgendetwas auf die Artischocken legen, damit sie auch während des Kochens vollständig von Wasser bedeckt bleiben und keinesfalls mit Luft in Berührung kommen.
Derart vorbereitet klappt’s dann nicht nur mit der Artischocke, sondern – hoffen wir’s – auch mit der Nachbarin …

Braten I

Unabdingbar ist es, zunächst die Pfanne zu erhitzen. Dann erst das Fett hinein und auf die gewünschte Temperatur bringen.
Nun das (abgetrocknete) Bratgut hinzu. Und das tunlichst stets vom Körper weg, ansonsten erweisen sich Hemd oder Bluse als (schlimmstenfalls hoffnungsloser) Kandidat für Reinigung oder Waschmaschine.

Braten II

ist so manches Mal – gleich ob Geflügel, Kalb, Lamm, Schwein oder Rind – zu trocken und faserig geraten. Dann befand sich schlichtweg der Topf zu lange auf dem Herd oder im Ofen.
Mein Metzger verrriet mir mal einen genialen Trick: Nach Ablauf der Mindest-Garzeit ein hölzernes Spiesschen bis in die Mitte des Fleisches stecken. Etwa 10 Sekunden später heraus ziehen und an die Oberlippe führen:
Fühlt es sich eher kalt an, braucht’s noch ein wenig bis zum Servieren. Ein wohlig warmer Eindruck indiziert, dass der Braten die optimale Kerntemperatur aufweist, also nach kurzem Ruhen angeschnitten wunderbar saftig sein wird. Gibt’s indes Brandblasen auf der Lippe … tja dann …
Übrigens: Auch die Farbe des am Hölzchen austretenen Fleischsaftes ist ein verlässlicher Indikator: Ist er eher trüb, braucht’s ebenfalls noch. Ist er klar, ist das Fleisch genau richtig. Bleibt er aus, deutet dies auf ein mittelprächtige Katastophe hin. Siehe oben!

Calamaretti putzen und zubereiten

Calamaretti sind kleine Tintenfische aus den eher kälteren Bereichen des Atlantik. Zumeist als Frischware wohlfeil zu erstehen, ebenso schmackhaft wie zart. Zudem schnell vor- und zubereitet. Vorausgesetzt: Man weiss, wie’s geht.
Maximal spannengroß, scheint auf den ersten Blick viel Arbeit vor dem Hobby-Koch zu liegen. Gilt es doch, sie von den Innereien, den Chitinstäben und den Kauwerkzeugen zu befreien. Außerdem – für mein Dafürhalten wird ihr Fleisch dann deutlich zarter und der Aufwand erweist sich als eher bescheiden – ist die Haut abzuziehen. Also:
Unterhalb des Tubus befinden sich »Kopf« sowie die eher unscheinbaren – jedoch ebenfalls schmackhaften – Tentakel. Dieser Teil wird mittels einer leichten Drehbewegung aus dem Tubus gezogen. Und damit ist auch bereits das Gros der Innereien und Chitinstäbe quasi vom Tisch.
Nun mit dem Fingernagel die Haut anlösen und abziehen. Der Länge nach aufschneiden (weder die abgezogenen Hautfetzen noch die eigenen Fingernägel, sondern die Tuben!) und innen putzen.
Haben alle Calamaretti diese Prozedur überstanden, werden sie unter fließendem Wasser gereinigt und vor der Zubereitung mit Küchenkrepp gründlich getrocknet.
Gleiches gilt für die »Füßchen«. Sie werden zuvor mit einem Schnitt unterhalb der Augen mit einem Messer abgetrennt. Vorsicht: Es könnte Tinte heraus spritzen, die überaus hartnäckige Flecken hinterlässt. Danach wird das Kauwerkzeug mittels Zeigefinger und Daumen herusgedrückt. Basta!
Was die Zubereitung anbetrifft: Gut getrocknet in reichlich Olivenöl bei großer Hitze und unter öfterem Wenden Farbe nehmen lassen, salzen, etwas Knoblauch (auch Rosmarin, Thymian und Bergbohnenkraut sind eine Empfehlung – jedoch je nur ein Kraut) hinzu. Jetzt erst gesellen sich die Tentakeln dazu.
Noch für vielleicht 2 Min. bei reduzierter Hitze weiter garen. Vor dem Servieren mit Küchenkrepp das Fett gründlich abtupfen. Finito!
Und schwuppdiewupp ist’s aus mit vor Fett nur so triefenden »Calamari fritti«, die sich zwischen den Zähnen ähnlich rohen Gummireifen präsentieren …

Edelstahl-Töpfe

werden aussen im Laufe der Zeit stumpf. Wen’s stört – mich übrigens nicht wirklich –, der halbiere eine rohe Kartoffel, reibe damit kräftig seine Töpfe ab und poliere selbige nach dem Abspülen mit einem weichen Tuch nach. Danach ist der Glanz (annähernd) wie neu …

Eier

Die Frische von Eiern (in erster Linie von Bedeutung, werden diese roh verarbeitet) erkennt man nicht nur an dem Mindesthalbarkeitsdatum.
Sondern ein simpel durchzuführender Test gibt zuverlässig Auskunft.
Hierzu legt man die Eier ganz einfach in kaltes Wasser – treibt es sie an die Oberfläche, sind sie überaltert (der Hohlraum im Ei-Inneren dehnt sich von Tag zu Tag aus), sinken sie auf den Boden, wurden sie erst vor wenigen Tagen gelegt. Je mehr ihre Schrägneigung sich der Senkrechten nähert, desto älter sind sie.

Eisenpfannen

»Die meisten kleben und das kann man wie folgt beheben. Pfanne leicht mit Öl einreiben, etwas mit Salz bestreuen (nicht viel) und dann alles zum Qualmen bringen. Das Öl verkohlt, wird glashart und verschließt die feinen Kratzer. Mit dem Salz wird dann poliert. Mit einem ordendlichen Packen Küchekrepp ausreiben, rubbeln was das Zeug hält und sofort wieder mit Öl dünn einreiben. So ist die Pfanne präpariert.«
Dank an Vincent Klink, gepostet auf dem Nachgesalzen-Blog der ZEIT

Espresso

Mit den Kannen, erstmals 1933 aus Aluminium in Serie gefertigt, längst auch in Edelstahl erhältlich, geht’s auf dem Herd nicht wirklich.
Zum einen mangelt es an der typischen Crema. Zum anderen ist der Kaffee selbst eher dünn- und nicht dickflüssig. Was wiederum auf den mangelnden Druck, mit dem das heisse, nicht jedoch kochende Wasser durch das Kaffeepulver gepresst wird – bei elektrischen Maschinen in der Regel mit 15 Bar!
Puristen schwören auf solche mit Siebeinsatz, der es ermöglicht, den Anpressdruck des Kaffeemehls wie auch die Wassermenge zu variieren.
Ich bin – nach dem Klassiker »Le Pavoni« bei der der Druck über einen Hebelarm manuell erzeugt wird, und einigen Versuchen mit Modellen von »Jura« aus der Schweiz sowie einem Saeco-Fiasko – mit dem zweiten Vollautomaten von »de Longhi« (integriertes Mahlwerk, sowohl die Menge des Kaffeemehls wie auch des Wassers lasen sich individuell regulieren) seit Jahren mehr als nur zufrieden.

Espresso ist ein italienischer Kaffee, der Ihnen vorgesetzt wird, wenn Sie (unbedarft?) einen »Caffè« ordern. Ihn zeichnen folgende Charakteristika aus:
1. Hinsichlich der Bohnen handelt es sich dabei um eine Mischung von Coffea arabica und Coffea robusta oder aber nur aus Arabica (deutlich feineres Aroma) oder einzig Robusta. Was ihn nicht unbedingt vom »deutschen Bohnenkaffee« unterscheidet.
2. Der Röstprozess indes dauert länger als bei »Bohnenkaffee«. Die Bohnen werden dunkler. Ihr Säuregehalt sinkt.
3. Die Art der Zubereitung besteht schlechterdings darin, dass nicht kochendes (max. 90° heisses) Wasser für kurze Zeit und mit hohem Druck durch das Kaffeemehl gepresst wird.
4. Die Qualität der Produkts ist somit nicht nur abhängig von Ausgangsmaterial, den Kaffeebohnen, sondern zudem von Verhältnis Wasser (um die gut 2 cl. pro Tasse) zu Kaffee (zwischen 7 und 12 gr.) , vom Mahlgrad, vom Druck (9 bis 15 Bar) sowie dem Härtegrad des Wassers.
Bestellen können Sie:
Americano: Ein mit derselben oder doppelten Menge heißen Wassers gemischter Caffè. Quasi Bohnenkaffe-Ersatz …
Caffè freddo: stark gesüßter, mit Wasser verlängerter, eisgekühlter Espresso. Genau das Richtige für heisse Sommertage
Corretto: Ein mit Hochprozentigem, in der Regel Grappa, aufgemotzer (»korrigierter«) Espresso.
Doppio: Schlicht ein doppelter Espresso.
Granita di Caffè: In der Eismaschine gefrorener Espresso, der aus Kaffee-Kristallen besteht.
Lungo: Ein »verlängerter« Espresso. Bereitet mit der doppelten Wassermenge.
Ristretto: Ein konzentrierter Espresso, bei dessen Zubereitung die Wassermenge reduziert wurde.

Frittieren

Wirft ein hözerner Rouladenspiess Blasen, ist die optimale Fett-Temperatur um die 180° erreicht.
Nach 1 Min. das Gargut im Sieb heraus nehmen, abtropfen lassen und erneut hineingeben. Nie zuviel auf einmal, sonst sinkt die Temperatur des Fettes zu stark.
Exakt erklärt wird der ganze Vorgang in einer stolze 24 Seiten umfassenden Brochüre der – ja, so was gibt’s (dem Schlankheitswahn zum Trotz) wirklich – »Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft«.

Garzeiten für die Niedrigttemperatur-Methode

Nicht vergessen: Das Fleisch mindestens eine Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Kein eingefrorene Ware verwenden.
Zu den Garzeiten: Natürlich handelt es sich immer noch um Annäherungswerte. Abhängig nicht nur vom Gewicht, sondern auch von der Art der Fütterung wie Aufzucht und mehr noch von der Rasse. Ein klassischer Weideochse hat nun mal nicht ganz so zartes Fleisch wie ein Angus- oder Charolais-Bulle!
Auch hier übrigens verrichtet der Holzstäbchentest vorzügliche Dienste.

nach: Margit Proebst »Zart und saftig bei 80° – Niedrigtemperaturgaren«; München (Verlag Gräfe und Unzer) 2006

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