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Sie sind also gespannt darauf,
was Sie hier erwartet …
 

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Rezepte

Vorspeisen
Aalessenz mit Meeresfrüchten im Reisblatt
Acciughe marinate
 Marinierte Sardellenfilets
 Aigo boulido
Artischocken-Crèmesuppe
Artischocken-Flan mit Cynar-Sauce
Badische Schneckensuppe
Brunnenkressesuppe
Carpaccio vom Lamm
Crème Vichyssoise
Crème brulée au foie gras
Dicke Bohnen mit Pecorino und Basilikum
Dicke-Bohnen-Ragout mit Kapern
Eglifilets in Weinteig gebacken
Endivien-Laubfrösche mit Räucherfisch
Enten-Consommée mit Morcheln
Escargots à la Marseillaise
 Schnecken nach Art von Marseille
 Flusskrebse klassisch
Fränkischer Spargelsalat mit Morcheln
Gazpacho
Geeiste Melonensuppe mit Flusskrebsen
Gefüllte Morcheln
Gekochte Lammzungen
Gemüsesülze mit Lachsforelle
Grüne Pfifferlingssülze
Graved Lax
Hadelner Hochzeitssuppe
Hechtschaumsuppe mit Spargelspitzen
Holunderbeeren-Suppe mit Äpfeln
Insalata di Calamari
Kalbsconsommé mit Parmesan-Klößchen
Kalbsherz mit Rucola und Gemüse-Vinaigrette
Kaninchen-Salat mit Salbei
Kartoffel-Steinpilz-Suppe
Kieler Sprotten mit Steckrüben-Flan
Klare Flussbarschsuppe
Klarer, geräucherter Forelleneintopf
Lachssupe mit Sauerampfer
Marinierte Paprika mit Riesengarnelen
Marinierte Sardellen
Marinierte Sardinen
Marinierter Saibling mit Herbsttrompeten
Matjes in Gewürzhonig
Matjes mit Spargel-Vinaigrette
Matjes mit Tomaten-Crème
Matjes-Filets auf Apfel-Couscous mit Curryschaum
Mousse von pochiertem und Rauchlachs
Mozzarella Mezzanotte
Paprikaconsommé mit Saibling und Quarkklößchen
Räucheraalsuppe
Räucherlachs mit Steinpilzen und Basilikum
Rösti mit Thymian und geräuchertem Saibling
Rauchlachs-Tatar im Filetsäckchen
Rauchlachs-Terrine
Rinderbouillon mit Steinpilz-Pesto
Rote Linsenschaumsuppe
Rouladen aus Räucherlachs und Lauch
Saibling-Carpaccio
Salade Niçoise
Schwarzwurzeln mit Pecorino und Parma-Schinken
Spargel in Blätterteig mit Morcheln und Rührei
Spargel mit Kerbelsabayon und Morcheln
Spargelcrème-Suppe mit Morcheln
Spargelcremesuppe mit Kaninchenleber
Suppe von Weißfischen
Thunfischtartar mit Pesto
Wildreissalat mit Rauke und Mango
Zucchini-Blüten gefüllt mit Zanderfarce

Meeresfrüchte
Austern mit Sabayon und Gemüsen
Bärenkrebsschwänze mit Rotzungen-Rucola-Roulade
Bavette mit Calamaretti und Zucchini
Gegrillte Langusten
Helgoländer Hummereintopf
Insalata di calamaretti
Kaisergranat mit Pfifferlingen
Kaisergranat mit provençalischen Aromen
Kaisergranat-Suppe mit kalter Mandelsauce
Krabbensuppe nach Art meiner Großmutter
Langusten Livornese
Lauch-Rouladen mit Taschenkrebs-Füllung
Meeresfrüchte-Platte - Plat aux fruits de mer
Miesmuscheln - Moules marinières
Mouclade
 bretonisches Muschelgericht
 Muschel-Suppe mit Möhren, Curry und Honig
Pasta mit Languste
Pochierte Austern in beurre blanc
Soupe des Palourdes - südfranzösiche Muschelsuppe
Suppe von Taschenkrebsen
Tagliatelle mit King Prawns und grünem Spargel
Teppichmuscheln (Palourdes) in Kurkuma-Gelée
Teppichmuscheln (Palourdes) mit Sabayon

Flussfische
Aal auf Burgunder Art (Matelote d'anguilles)
Aal in Ruländer
Aal in Tomatensauce
Aal in Weinblättern
Aal mariniert
 auf Elsässer Art
 Aal-Galette
Aalquappe (Trüsche) mit Thymian
Bourride vom Zander
Brassenschaum mit Estragon-Sauce
Brataal
Egli in Bärlauch-Sauce
Eglifilets »Dézaley«
Eglifilets im Speckmantel auf Safran-Tomaten-Risotto
Eglifilets mit Steinpilzen
Filet vom Stör à la Bordelaise
Filetti di pesce persico alle erbe
Hecht mit Austern und Aal
Hecht-Filets auf Sauerkraut
Hecht-Nockerln auf Alt-Wiener Art
Hechtklößchen mit Pernodsauce
Hechtklößchen nach Paul Bocuse
Hechtmousse
Hechtschnitte auf Zwiebel-Rosmarin-Püree
Lachs mit Walnüssen
Lachs-Cannelloni mit Morchel-Crème
Lachs-Piccata mit Pommery-Senfsauce
Pangasius-Filet mit Champignon-Zucchini-Schuppen
Papillotes vom Flussbarsch (Egli)
Pochierte Egli-Filets in Bierschaum
Rauchlachsschnitzel auf Sauerampfersauce
Roulade vom Zanderfilet gefüllt mit Mango
Saltimbocca vom Saibling
Schleie auf Greyerzer Art
Soufflierter Saibling
 var. 1
 Soufflierter Saibling
 var. 2
 Wels in Rotwein
Zander mit Avocado-Sauce
Zanderfilet mit Grünkohl und Orangensauce
Zanderfilet mit Morcheln und Balsamsauce
Zanderfilet mit Orangensauce

Meeresfische
Bouillabaisse
Brathering in Knusperkruste
Dorade in der Folie
Dorade mit Anisette
Dorade mit Kartoffelschaum
Dorade provençalische Art
Dorsch in Senfsauce
Filets vom Adlerfisch in Muschelsauce
Filets vom Glattbutt mit warmen Austern
Filets von der Rascasse in Fischsuppe Marseiller-Art
Gebackene Sardellen
Gebackener Stint in Petersilienbutter
Gebratener Knurrhahn mit Basilikum
Gefüllte Rotbarben in Weinblättern
Gefüllte Schwertfischsteaks
 Involtini di Pesce spada
 Gegrillte Zahnbrasse auf marokkanische Art
Gegrillter Red Snapper mit Sauce chien
Grüner Hering rot
Kabeljau-Filet mit Tomaten
Katalonische Fischsuppe (Arrós de pexi i marisc)
Knurrhahn im Fenchelbett
Knurrhahn-Filets mit Orangen-Tomaten-Sauce
Mai-Scholle mit Waldmeister
Matjes mit Speck-Stippe
Meeresfrüchtewürste mit Senfsauce und Wirsing
Merlan mit Perlzwiebeln und Speck in Barolo
Nordseefische auf Champagnerkraut
Rochenflügel mit Kapernbutter
Rotbarben mit Ras el hanout und gebratenen Artischocken
Rotbarsch in Alufolie (Sebaste al cartoccio)
Rotbarschfilets im Kartoffel-Mantel
Sardellen aus dem Ofen
 Alici casalinghe con pomodori
 Sardinen vom Grill
Schellfisch mit Safran-Rahm
Seeteufel in Safran mit Radieschengemüse
Seeteufel mit Orangensauce
Seeteufelmedaillons mit Linsen-Vinaigrette
Seezunge »Bercy«
Seezunge aus dem Ofen
Steinbutt in Sherry-Crème
Steinbutt mit Räucheraalsauce
Steinbutt mit Sternanis-Safran-Sauce
Steinbutt-Lasagne mit grünen Linsen
Steinbuttfilet mit Artischocken und Pfifferlingen
Thunfisch mit Lorbeer (Tonno all’ alloro)
Waterzooi
 traditionelles flämisches Fischgericht

Saucen
Bärlauch-Pesto
Beurre blanc
Beurre rouge nach Danny
Beurre rouge
Fisch, Fleisch- und Gemüsefonds
Frankfurter Grüne Sauce
Guacamole
 Mexikanische Avocado-Sauce
 Kalte Tomatensauce
Maro (ligurische Sauce aus dicken Bohnen)
Mayonnaise
Minz-Sauce mit Erbsen
Pesto alla Genovese
Rosmarin-Sauce
Rouille
Salsa bolognese
Salsa di Pinoli
Salsa verde
Sauce Hollandaise
Sauce Nantua
Steinpilz-Pesto
Sugo di Noci
Tomaten-Ketchup
Tomaten-Pesto
Tomaten-Zimt-Sauce

Fleisch
Bistecche alla cacciatora
Blanquette de veau
 Helles Kalbsragout
 Boeuf à la Bourguignonne
 Rinderschmorbraten auf Burgunder Art
 Boeuf à la ficelle
Boeuf Stroganov
Bollito Misto
Braciola alla griglia
Cassoulet von Entenbrüsten
Coq au riesling
Coq au vin rouge à la Fleurie
Daube provençale - Provencalischer Schmortopf
Elsässer Baeckaoffa
Entenbrust mit Feigen
Entenbrustfilets mit Schattenmorellen und Couscous
Entrecôte »marchand de vin«
Fasanenbrust auf Elsässer Choucroute
Geschmortes Wildkaninchen
Gulasch
 Gulyás
 Hühnchen Marengo
 Poulet sauté à la Marengo
 Hühner-Fricassée mit Frühlingsgemüsen
Hasen-Stifado
Hasenkeulen mit Linsengemüse
Heidschnuckenkeule
Hirschgulasch
Königsberger Klopse
Kalbsbraten bei Niedrigtemperatur
Kalbsbraten mit Salbei
Kalbskotelettes mit Noilly Prat-Sauce
Kalbsleber mit Granatapfel-Sauce
Kalbsleber mit Lorbeer und Balsam-Tomaten
Kalbsmedaillons mit Pfifferlingen und weißer Pfeffersauce
Kalbsschuter in Sherryrahm
Schaufelbug vom Kalb mit Petersiliensauce
Kaninchen mit Rosmarin
Kaninchen mit Salbeikartoffeln
Kaninchen nach Markgräfler Art
Kaninchen nach katalonischer Art
Kaninchenfilet mit Nuss-Wildreis
Kaninchengulasch mit Kräutern
Kaninchenroulade mit Pesto-Füllung
Keulenbraten aus der Nuss vom Maibock
Kohlrouladen vom Lammrücken
Lammgröstl auf Herbsttrompeten und Bohnen
Lammhaxen mit Steinpilzen
Lammlachse mit Morchelfüllung
Lammnierchen mit Rotweingemüse
Lammrücken mit Kartoffelflan und Spargel
Leber vom Milchlamm in Sherrysauce
Marinierte Hühnerbrust mit Meerrettichmousse
Milchlammkeule mit Bärlauch-Sauce
Milchlammkeule
Mit Roquefort gefüllte Hühnerbrüste
Mit Waldpilzfarce gefüllte Perlhuhnbrust
Ochsen-Kotelette mit Rotweinsauce
Osso Buco alla Milanese
Paillards von Entrecôtes mit Löwenzahn
Papillotes vigneronnes - Kalbsfilet nach Art der Winzerinnen
Perlhuhn in Barolo
Perlhuhn mit Vin Santo
Pochierte Gänsebrust mit Senfsauce
Pochierter Hasenrücken mit Wacholder-Sabayon
Pochiertes Rinderfilet
Pot au feu vom Kaninchenrücken
Pot au feu von der Ente
Poulardenbrust mit Apfelwein-Schaumsauce
Ragout von Gänselebern
Rouladen von der Lammnuss
Sauerbraten vom Kaninchen
Schmortopf Mont Ventoux
Schweinefilet aus der Normandie
Schweinefilet in Gorgonzola-Sauce mit gebratenem Radicchio
Schweinefilet umbrische Art
Schweinsroulade mit Steinpilzfüllung
Stubenküken in Senfkruste
Täubchen mit Cassis-Beaujolais-Sauce
Taubenbrust mit Bohnen und Birnen
Taubenbrust mit Morchelfond
Tournedos alla Rossini
Versoffenes Schwein
 Maiale ubriaco
 Wildentenbrust »White trash«
Wildentenbrust mit Thymian-Jus und Safrankraut
Wildschweinbraten bei 80°
Wildschweinragout «Süderelbe»
Zicklein-Keule mit Kohlrabi-Carpaccio

Gemüse
Blumenkohl-Mousse
Curry von Topinambur
Eiszapfen in Kerbelsauce
Erbsengemüse in Safran-Wermut-Sahne
Funghi porcini
Gebratener Spargel mit Wellhornschnecken
Gebratener Spargel
Grünkohl-Gemüse
Kürbis-Gemüse
Kartoffel-Sellerie-Püree
Kieler Sprotten mit Steckrüben-Flan
Lauwarmer, marinierter Spargel
Leipziger Allerlei
Marinierte Artischocken
Mariniertes Rotkraut
Petersilienflan
Räucheraalsuppe
Ratatouille
Rote Beete-Flan
Rotkrautsalat mit Entenleber
Sauerkraut einmal (etwas) anders
Selleriepüree
Spargel al cartoccio
 Spargel in Pergament gegart
 Spargelgemüse in Bärlauchsauce
Spitzkohl in Morchelrahm
Teltower Rübchen mit Kaninchenfrikassee
Zwiebelsuppe nach Lea Linster

Querbeet
Bavette mit Gorgonzola-Sauce
Blini
Bruschetta
Cannelloni mit grünem Spargel
Cannelloni vom Lamm
Caramelle gefüllt mit Ochsenschwanz-Ragout (Coda di Vaccinara)
Farfalle mit Herbsttrompeten
Focaccia
Grünkohlsuppe mit Entenfilets
Hallig-Frühstück
Himmel und Erd à la Française - Blutwurst-Tartines
Kartoffelgratin mit Ziegenkäse
Kartoffelpurée provençale
Kartoffel-Variationen
 Rohe Klöße / Gnocchi / Kartoffelpuffer
Kräuter-Gnocchi
Lasagne von Zander und Frühlingsgemüse
Mediterraner Nudelsalat
Morchel-Lasagne von Lammzungen
Paella Valenciana
Pappardelle mit Wildragout
Pasta mit Flusskrebsen
Pasta mit Pfifferlings-Rahm
Pasta mit Radicchio-Sauce
Pasta mit Räucheraal
Pasta mit Spargel
Penne mit Kalbsleber und Salbei
Penne mit Zucchini und Ziegenfrischkäse
Pissaladière - provençalischer Zwiebelkuchen
Rührei mit Tomaten und Basilikum
Rinderbrusteintopf mit Quitten und Senffrüchten
Risotto mit Morcheln
Risotto mit Pinienkernen
Risotto mit Spargel und Kerbel
Risotto mit grünen (Berg-)Linsen und Brokkoli
Sardinade
Sardische Pizza mit grünem Spargel
Spaghetti carbonara
Spaghettini con Lumache
Sugo vom Wildschwein
Tapénade - Olivenpaste

Desserts
Île flottante
 Oeufs à la neige
 Apfel-Soufflé
Aprikosen-Charlotte
Aprikosen-Tarte mit Mandel-Aroma
Baba au Rhum
Bananen-Kiwi-Mango-Mousse
Bayerische Crème mit schwarzen Johannisbeeren
 Bavaroise au cassis
 Birnen à la Beaujolaise
Birnen-Kiwi-Gratin
Birnensoufflée
Bitterorangen-Parfait
Cassata Siciliana
Christstollen
Clafoutis
Crème Caramel
Erdbeer-Tiramisù
Erdbeeren Romanov
Feigen mit Tee-Sabayon
Frankfurter Pudding
Herbstliche Quitten-Tarte
In Orangensauce marinierte Erdbeeren
Joghurt-Limetten-Mousse
Mandeltorte - Tarte d’amandes
Mango-Mousse
Mangoparfait
Melonen mit Johannisbeeren
Mohnkuchen nach Eckart Witzigmann
Mohnkuchen nach Paul Bocuse
Mohnpudding
Mousse au Chocolat auf die Schnelle
Mousse von drei Schokoladen
Orangenflan mit Orangensauce
Orangenmousse mit Campari-Sauce
Panna Cotta mit frischen Aprikosen und Safran-Aroma
Panna Cotta mit gerösteten Nüssen
Passcha
Pochierte Pflaumen mit Zimteis
Quarksoufflé mit Rhabarber
Rhabarber-Sülze mit Erdbeercoulis und Joghurteis
Rhabarbertarte nach Paul Bocuse
Rote Grütze mit Topfenparfait
Rote Grütze
Süßer Spargel mit Erdbeer-Tatar
Schokoladenkuchen mit Mascarpone-Crème
Tarte Tatin
Tarte mit Pflaumen in Frangipane-Crème
Tiramisu mit Orangen
Tortini di Ciccolatto e Amaretti
Trifle mit Sherry und Rum
Zabaione
Ziegenkäse-Soufflé mit rosa Grapefruit
Zitronen-Tarte

Warenkunde

Kräuter & Gewürze
Bärlauch
Basilikum
Beifuss
Bohnenkraut
Borretsch
Brunnenkresse
Chili
Cilantro
Curry
Dill
Estragon
Fenchelsaat
Ingwer
Kümmel
Kapern
Kardamom
Kerbel
Knoblauch
Kräuter-Küche
Liebstöckel
Lorbeer
Majoran
Meerrettich
Minze
Muskat
Nelken
Oregano
Petersilie
Pfeffer
Pimpinelle
Ras el hanout
Rosmarin
Safran
Salbei
Salz
Sauerampfer
Schnittlauch
Sternanis
Thymian
Vanille
Wacholderbeeren
Zimt
Zitronenmelisse
Zitronenverbene / Verveine

Kulinarische Lesehäppchen

Atlantiklachse in der Wisper
Austernessen will gelernt sein
Ausverkauf der Räuber
Bärenkrebse
Bambikiller oder Genießer?
Calamari
Dézaley
Das Appetitlexikon über die Suppe
Das Egli aus der Retorte?
Das kleine Einmal-Eis
Der Fisch-Polizist
Der Koloss-Kalmar
Der Parmigiano Reggiano
Der Stör kommt zurück nach Deutschland
Der große, alte Mann des Mains
Der seekranke Fischer
Der weite Weg der Krabben. Von Greetsiel nach Tanger
Die Kaviarmacher
Die Tarte Tatin – ein geniales Missgeschick der umschmeichelten Demoiselles
Die bittere Realität eines italienischen Traums in deutschen Tassen
Fisch filetieren und häuten
Fleisch ist männlich

Frankfurt hat seinen eigenen Spargel
Frische Fische für den Main
Garen bei Niedrigtemperatur
Größte europäische Anlage zur Aufzucht von Steinbutts eingeweiht
Hamburger Rauchfleisch
Haute Cuisine aus dem Folienbeutel
Herr S. und die Pilzköpfe
Jean Anthème Brillat-Savarin: Die Erfindung der Turbotière
Kaninchen: Die Läufe sind am besten
Kaviar: Do it yourself
Keine Butter bei die Fische
Klaus Trebes über die Palourdes
Kleine Heringskunde
Konsumschizophrenie: Der Discount frißt seine Kunden
Leergefischtes Meer ab 2048?
Mohn: Naturgedopt
Nach Art der Fischer: Bourride
Risotto: Balsam für Leib und Seele
Salmon: How It’s Smoked
Sardinen & der Klimawandel
Scharfe Konkurrenz fürs Ketchup
Schlürfen ohne Maß

Schwarze Magie
Sisteron-Lämmer
Stint ut de Elv
Stint-Saison an Elbe und Oste
Vin santo
Vom Pazifik in die Berge
Von dem Fischer un syner Fru (Jakob und Wilhelm Grimm)
Wählen Italiener mit dem Bauch?
Wie bekommt ein Steak den gewünschten Garpunkt?
Zuchtlachse erheblich mit Giften belastet

»Druckfrische« Culinaria
»Nachgesalzen« – Küchenzeilen der »ZEIT«
»Dining & Wine« aus der »New York Times«
»Die besten Köche«
»Nikos Weinwelten«
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