500 gr. Flusskrebse
je 80 gr. in feine Würfelchen ( brunoise) geschnittene Karotten und Schalotten
4 cl. Cognac
0,1 l. Weisswein
2 kleine Tomaten
2 Stängel Thymian
1 Tl. Tomatenmark
0,4 l. Fischfond
0,1 l. Crème fraîche
1 Knoblauchzehe
Butter
Salz und Cayenne-Pfeffer

Die Krebse wie unter Écrevisses à la nage beschrieben vorbereiten und ausbrechen. Vier Krebsnasen für die Garnitur zur Seite stellen.

Die Möhren und Schalotten bissfest in Salzwasser garen, abschrecken und zur Seite stellen. Die Tomaten häuten, entkernen und ebenfalls in feine Würfelchen schneiden.

Die Krebsnasen und -schalen im Mörser grob zerstoßen und in wenig Butter bei milder Hitze und unter ständigem Rühren auslassen. Abschäumen und mit dem Cognac flambieren.

In einem Topf mit Wein und Fischfond auffüllen, den Thymian, das Tomatenmark sowie die angedrückte Knoblauchzehe zugeben. Leise simmern lassen und nach 10 Min. die Crème fraîche unterrühren. Weiter 20 Min. offen simmern lassen.

Sollte die Sauce noch keine leicht cremige Konsistenz aufweisen, mit etwas Mehlbutter nachhelfen.

Vorsichtig durch ein Spitzsieb drücken, die Möhren-, Schalotten- und Tomatenwürfel zugeben und mit Salz sowie Cayenne abschmecken. Zuletzt die ausgebrochenen Flusskrebse zugeben und kurz erwärmen.

Diese Variante – die im Unterschied zur klassischen Art der Zubereitung keine Sauce béchamel als Basis benötigt – passt vorzüglich zu Hechtklösschen oder auch pochierten weißen Edel-Fischfilets wie Lotte, Steinbutt oder Zander. – Und vermag zudem einem weißen Crozes-Hermitage oder gar Hermitage durchaus Paroli zu bieten.

Ach ja: Jeden Teller vor dem Servieren mit einer Krebsnase ausdekorieren …