Dieses Rezept empfehlen2 Eidotter
gut 0,125 l. Olivenöl
etwas Zitronensaft
Salz
ein wenig Dijonsenf
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Rezeptauswahl: Saucen
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Zutaten: |
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Zubereitung:  Siebecks Klugscheissereien |
Die Eidotter werden entweder in eine Schlagschale oder in ein schmales, hohes Gefäß gegeben, um sie sodann mit dem Stabmixer zur Mayonnaise zu veredeln. Bei Variante eins sind die Muskeln des Unterarmes und die Elastizität des Handgelenks gefordert, gilt es doch; den Schneebesen kräftig und über längere Zeit zu schwingen. Bei Variante zwei übernimmt das der »Zauberstab«. Die Abfolge ist identisch: Die Dotter kurz mit etwas Salz anschlagen. Dann in hauchdünnem Strahl – jetzt ist auch die linke Hand gefordert – das (Oliven-)Öl unterarbeiten. Bei Verwendung eines Stabmixers ist darauf zu achten, diesen während der Zugabe des Öles langsam von unten nach oben zu ziehen, ohne dass Luft in die Mayonnaise eingearbeitet wird. Schlussendlich entsteht eine Konsistenz, die der geschlagener Sahne vergleichbar ist. Kurz vor Schluss – nicht allein wegen der Bekömmlichkeit – einige Spritzer Zitronensaft hinzugeben. Für Variationen gleichzeitig mit dem Zitronensaft die übrigen Zutaten beifügen oder auch, sollten sie nicht, wie etwa der Knoblauch in der provençalischen Aioli, vollständig püriert werden, zum Schluss manuell unterziehen.  Die Mayonnaise ist ein Kind des Südens, sie entstammt der mediterranen Küche und damit dem mediterranen Klima! Diese Feststellung mag zunächst banal klingen. Und doch hat die Herkunft dieser Grundlage unzähliger kalter Saucen wie Remoulade, Aioli und anderer mehr immense Auswirkungen. Alle Zutaten sollten tunlichst nicht nur von gleicher Temperatur sein, sondern zudem vor der Zubereitung an die 20° aufweisen. Ansonsten gibt's keine Sauce von fester Konsistenz, sondern eine Suppe, in der die Zutaten sich nicht miteinander vermählen. Bei den Eiern ist tunlichst darauf zu achten, dass sie nicht – Salmonellen hin, Nitrofen her – legefrisch sind, da sie ín diesem Zustand nicht die erforderliche Bindekraft aufweisen. Vier oder fünf Tage alt sind die Dotter optimal für eine Mayonnaise. A propos Herkunft: Hanes Bertschi und Marcus Reckewitz (Von Absinth bis Zabaione; Berlin 2002) verfolgen die geografischen Ursprünge der Mayonnaise nicht nur bis nach Menorca zurück. Sie berichten zudem, einer der französichen Eroberer Menorcas, Herzog Richelieu – Marschhall von Frankreich und Neffe des gleichnamigen Kardinals – habe sie während der Besetzung der Insel durch die Franzosen in Mehón kennen gelernt und mit nach Frankreich gebracht. Hier fand sie begeisterte Aufnahme, doch da die Franzosen bekanntlich das »h« nicht aussprechen können, wurde aus der »Salsa Mahónesa« bald die Mayonnaise. |
