Dieses Rezept empfehlenergibt gut 0,2 l.:
1 kg. Eiertomaten
3 El. Zucker
3 El. Tomatenmark
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
einige Blätter Basilikum
5 El. weißer Balsamico
¼ l. Gemüsefond
4 El. Olivenöl
1 El. grob geschroteter, dehydrierter grüner Pfeffer
Salz
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Rezeptauswahl: Saucen
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Zutaten: |
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Zubereitung:  Siebecks Klugscheissereien |
Die Tomaten waschen, die Stielansätze keilförmig heraus schneiden und in grobe Stücke teilen. Knoblauch häuten, der Länge nach halbieren und den eventuell vorhandenen grünen Keim heraus schneiden. Schalotten putzen und grob würfeln. In etwas Olivenöl die Schalottenwürfel leicht anschwitzen. Die Tomaten zugeben und mit dem Gemüsefond ablöschen. Jetzt einige Nelkenköpfe wie auch Korianderkörner hinzu gefügt und es entsteht eine sanfte Reminiszenz an den Ursprung des Nach dem Aufkochen die Hitze stark reduzieren, den Balsamico zusammen mit dem Zucker zugeben. Für 15 Min. abgedeckt köcheln und danach durch ein feines Sieb streichen und gut ausdrücken. Keinesfalls in die Moulinette geben oder mit dem Rührstab bearbeiten: Die Tomatenkerne würden dem Ketchup eine unangenehm penetrant bittere Note verleihen. Nach Zugabe des grünen Pfeffers bei kleiner Hitze für ca. 40-60 Min. einreduzieren – die Zeit ist abhängig von der gewünschten Konsistenz. Einziger Wermutstropfen: Das das Ketchup kräftig bzw. recht lange eingekocht wird, spritzt es bald gar fürchterlich. Da hilft nur nach vollbrachter Tat den Herd umgehend und gründlich zu reinigen. Ein Spritzschutz für die Pfanne lindert die Plackerei des Schrubbens ebenso wie ein möglichst hoher Topf bedauerlicherweise nur graduell … Mit Salz und nötigenfalls weiterem Pfeffer oder auch etwas Cayenne, Balsamico oder Zucker herzhaft abschmecken. Die Basilikumblätter im verbliebenen Olivenöl pürieren und unter das Ketchup geben, nachdem dieses etwas ausgekühlt ist. Übrigens: Auf eben diese Weise lassen sich noch grüne Tomaten aus dem Garten am Ende des Herbstes verarbeiten.  Ketchup trägt ein Stigma. Wird konnotiert mit Fritten-Bude. Mit Currywurst. Und nicht zuletzt mit gar nicht hanseatisch »plietscher« Fastfood. Und enthält, das fand die »Stiftung Warentest« 1997 heraus, bis zu 29% Zucker. Der Tomatenanteil bei industriell gefertigten Produkten muss 7% i.Tr. (also wie beim Käse: In der Trockenmasse) betragen – was etwa 25% des Verpackungsinhalts entspricht. Das besagt eine Vorschift des Bundesverbandes der Feinkostindustrie. Und Ketchup wird des weiteren konnotiert mit dem Namen »Heinz«, vornämlich Henry John. Ein Nachfahre deutscher Emigranten aus der Pfalz, der Ende des 19. Jahrhunderts den Grundstein für den globalen Siegeszug legte. Grundstein? Wirklich? Nicht wirklich. Denn was heute als Ketchup auf die Fritten, die Wurst, den Hamburger kommt, ist asiatischen Ursprungs. Südöstliches China, das ist gewiss. Ob nun Kanton, Guangdong oder Xiamen, darüber führen Gelehrte einen unnötigen Disput. Britische Kolonialherren brachten auf jeden Fall eine (auch hier ist nicht sicher, ob nun aus Indonesien, Malaysia oder Thailand) Variante dieser aus konservierten Fischen bestehenden (Würz-)Sauce nach Großbritannien, wo sie im 18. Jahrhundert modifiziert wurde. Zutaten: Austern, Pilze und Nüsse. |
