Den Essig mit 1 El. Wasser und dem Pfeffer erhitzen und auf 1 Tl. reduzieren und abkühlen lassen.

Eier trennen. 2 El. Wasser zu den Eigelben geben und mit dem Mixer oder Schneebesen leicht schaumig schlagen.

Die Reduktion zugeben und in ein warmes Wasserbad geben.

Das Wasserbad langsam erhitzen und die Eimasse dabei ständig aufschlagen.

Sobald die Grundmasse der Hollandaise lauwarm ist, nach und nach die warme Butter in kleinen Stückchen zufügen. Wenn die Sauce cremig wird, die restliche Butter einrühren und sofort servieren.

Wird die Sauce warm gehalten oder gar abgekühlt und neu erhitzt, trennen sich unweigerlich Ei und Butter.