… finden sich ausnahmsweise im Fließtext …

Fonds sind in der gehobenen Küche unverzichtbar. Ohne sie ist kaum eine Sauce denkbar – gleich ob zu Fisch, Fleisch oder Gemüse. Stark reduzierte dunkle Fonds, die sogenannte Demi glace, verleihen Fleisch-Saucen erst das »gewisse Etwas« …

Auch wenn die Herstellung von Fleischfonds mit 1½ bis 3 Stunden recht zeit-, nicht jedoch arbeitsintensiv ist: Alle Fonds lassen sich problemlos für ca. drei Monate einfrieren. Finden dazu die Gefrierbeutel für Eiskugeln Verwendung, lassen sich bei Bedarf auch kleine Portionen etwa für ein – Dinner for two – entnehmen.

Grundsätzlich sind dunkle und helle sowie der Fischfond, auch Fumet genannt, zu unterscheiden. Ihnen ist jedoch gemeinsam, dass sie stets ohne Deckel zubereitet werden. Entsprechend gibt es drei Variationen der Zubereitung.

Fangen wir also mit der einfachsten Übung an, dem

Gemüsefond

1 Bund Suppengrün wird geputzt und grob zerkleinert. Zusammen mit den Stängeln eines halben Bundes Petersilie (die Blätter für andere Zwecke nutzen, sie würden ansonsten dem Fond eine unansehnlich bräunliche Farbe geben) in ½ Liter Wasser aufsetzen, leicht salzen, ein paar weiße Pfefferkörner zufügen, zum Kochen bringen und für ½ Stunde leise köcheln lassen. Danach Abseihen.

Weiter geht’s mit dem

Fischfond

Fischfond soll keinesfalls länger als 20 bis 25 Minuten kochen, ansonsten besteht die Gefahr, dass sich in den Gräten enthaltener Leim löst und dem ganzen einen tranigen Geschmack verleiht. Auch ist darauf zu achten, einzig Gräten weißer Edelfische wie Seezunge, Steinbutt, Hecht, Zander oder Flussbarsch zu verwenden. Fische mit höherem Fettgehalt – beispielsweise Makrelen, Heringe, Lachs oder Karpfen – eignen sich nicht für die Zubereitung eines Fonds.

Entweder beim Fischhändler um die 500 gr. Gräten und Köpfe der genannten Fischarten erstehen und darum bitten, aus den Köpfen die Kiemen zu entfernen. Oder aber selbst beispielsweise Steinbutt, Seezungen, Barsch, Hecht oder Zander filetieren.

Gräten und Köpfe sodann gut waschen und für ½ Stunde in kaltem Wasser wässern.

Derweil wiederum ein Bund Suppengrün – statt des Knollen- jedoch diesmal Staudensellerie verwenden – putzen und würfeln. Die Petersilienstängel lassen sich in diesem Fall auch durch frischen Thymian (Vorsicht bei Zitronenthymian!) oder auch zwei bis drei Basilikumstängel ersetzen bzw. durch sie ergänzen. Auch kann eine kleine halbierte Schalotte nicht schaden.

Das Gemüse, die Kräuter, 1 El. weiße Pfefferkörner mit den gewässerten Karkassen und Köpfen der Fische in einen Topf geben. Mit je zwei Teilen Wasser und einem Teil trockenen Weißwein aufgießen und langsam zum Kochen bringen.

Für ca. 20 Minuten leise simmern, keinesfalls jedoch wallend kochen lassen und immer wieder abschäumen.

Durch ein Haarsieb abseihen. – Nicht jedoch auspressen bzw. durch das Sieb drücken, wie dies bei hellen und dunklen Fleischfonds, die erst nach dieser Prozedur entfettet und geklärt werden, erforderlich ist. C’est ça!

Sollte der Fond nach dem Kochen noch Trübstoffe aufweisen, ist er wie folgt zu klären – Indes: Das hierfür notwendige Eiweiß bindet nicht nur unerwünschte Trübstoffe, sondern gleichzeitig (erwünschte) Aromen …

Zu diesem Zweck den Fond zunächst etwas abkühlen lassen (ein halbes Stündchen sollte ausreichen, ihn auf unter 70° zu bringen, damit das Eiweiß nicht ausflockt und damit seine Funktion, die Trübstoffe zu binden, einbüßt). Zwei Eier trennen und die Eiweiß leicht aufschlagen – in der Regel reicht ein Eiweiß für ca. ½ l. Flüssigkeit. In den Fond geben und unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen zum Sieden bringen. Vom Feuer ziehen und – wie bei der Zubereitung eines türkischen Mokka – diesen Vorgang zweimal wiederholen. Das Eiweiß umhüllt die Trübstoffe und setzt sich als schmutziggrauer Schaum ab.

Danach ein Sieb mit einem Mull- oder Küchenhandtuch auslegen und den Fond abseihen.

Der geklärte Fischfond, auf etwa die Hälfte einreduziert, heißt dann nicht nur »Fumet de poisson«, sondern ist als solcher gleichzeitig die Basis aller »kurzen« Fischsaucen. Kurz, weil es erstens schnell geht und zweitens (gebratene) Filets während der wenigen Minuten in der Pfanne kaum Aromen für eine intensive Sauce abgeben.

Helle Fleischfonds …

… werden aus den Knochen und Abschnitten von Geflügel und Kaninchen hergestellt.

Die Vorgehensweise gleicht der Zubereitung des Fischfonds. Mit einigen – allerdings gravierenden – Unterschieden: Zum einen darf mit Kräutern verschwenderischer umgegangen werden.

Zum zweiten verlängert sich die Kochzeit auf ca. 1½ Stunden.

Zum dritten: Fleischfonds – gleich ob hell oder dunkel – sind generell am Vortag zuzubereiten. Denn sie sollten vor dem Abseihen bzw. Klären eine Nacht im Kühlschrank verweilen, damit sich am folgenden Tag das auf der Oberfläche erstarrte Fett problemlos abheben lässt. Danach wird der Fond ein weiteres Mal erhitzt, durch ein Spitzsieb gedrückt und nötigenfalls mit der entsprechenden Menge Eiweiß geklärt, wodurch alle Trübstoffe entfernt und der Fond somit klar wird.

Schlussendlich: Weißwein darf, muss aber nicht sein. – Wenn, dann in deutlich zurückhaltender Dosierung.

Dunkle Fleischfonds …

… werden benötigt für Saucen zu gebratenem bzw. geschmortem Lamm, Kalb, Rind, Wild und Geflügel.

Wiederum gleicht das Vorgehen fast auf’s Haar dem hellen Fleischfond. Nur sollte hier ein gehöriger Schuss guten Rotweins nicht fehlen!

Nur werden die Knochen und Gemüse vor dem Auskochen entweder in einer Pfanne mit Olivenöl oder aber im Backofen bei 250° angeröstet. Statt des weißen Pfeffers empfiehlt sich in diesem Fall schwarzer.

1 El. Tomatenmark auf 500 gr. Knochen und Abschnitte, ganz zum Schluss mit angeröstet, damit es nicht verbrennt und bitter wird, dient nicht nur der Farbgebung, sondern in erster Linie dem Aroma.

Und Kochzeiten bis zu (s.o.) drei Stunden seien bei Wild – je nach Gusto ein paar Wacholderbeeren oder auch einen Schuss Gin nicht vergessen – und Rind empfohlen.

Entfettet und eventuell geklärt, sowie auf ein oder zwei Espressotassen herunter reduziert, lässt sich eine solche »Demi glace« im gekühlten Schraubglas mehrere Monate verwahren.

Für diesen Fall jedoch auf die Zugabe von Salz verzichten: Denn durch die extreme Reduktion lässt sich dieses nicht mehr exakt dosieren!