½ kg. Rindfleisch von der dicken Rippe, Wade oder Beinscheiben
(wg. der Knochen bei letzteren die Menge um gut 50% erhöhen)
1 Bd. Suppengrün
1 Dose geschälte Tomaten
2 Knoblauchzehen
10 gr. getrocknete Steinpilze
½Tl. getrockneter Oregano
½ l. Rinderfond
½ l. kräftiger Rotwein
1 l. Wasser
Salz und Pfeffer

Das Rindfleisch kalt abspülen und in einem Topf mit – nicht gesalzenem – Wasser zusammen mit dem geputzten und klein geschnittenen Suppengrün, einer Knoblauchzehe und dem Oregano aufsetzen und zum Sieden bringen.

Für ca. 2 Stunden leise simmern lassen. Danach die Hitze erhöhen und fast die gesamte Flüssigkeit verkochen lassen.

Auskühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank geben.

Vor der Weiterverarbeitung das erstarrte Fett sorgfältig abheben. Abermals erhitzen.

Das Fett vom Fleisch schneiden, die Fleischstücke im Mörser zu Fasern verreiben.

Die restlichen Aromaten, Fond und Tomaten sowie die eingeweichten und abgeseihten Steinpilze zusammen mit den Fleischfasern in den Kochsud geben und abermals für ca. 1 Stunde leise sieden lassen. Danach eventuell noch Flüssigkeit abschöpfen.

Mit Salz und grob geschrotetem Pfeffer herzhaft abschmecken.

Grob gezupftes Basilikum und geriebenem Parmesan oder Peccorino unterheben und zur Pasta servieren.