200 gr. Edelfischgräten
90 gr. Lauch
45 gr. Knollensellerie
35 gr. Schalotten
3 Lorbeerblätter
12 Pfefferkörner
8 gr. Salz
0,8 l. Wasser
0,4 l. Rotwein
120 ml. Sahne

Die Fischgräten in kaltem Wasser für ca. 10 Min. wässern.

Aus Sellerie, Lauch, Zwiebeln eine Mirepoix herstellen.

Den Rotwein zur Essenz einkochen, beiseite stellen.

Die Fischgräten im kalten Wasser aufsetzen, bis der Kochpunkt erreicht wird. Ständig abschäumen, damit der Fond klar bleibt.

Bei Erreichen des Siedepunktes Mirepoix, Lorbeerblätter und die Pfefferkörner beigeben, auf kleinem Feuer ca. 20 Min. köcheln.

Den entstandenen Fond abpassieren und zur Essenz einkochen.

Den eingekochten Rotwein (kalt) zur Fischessenz geben, kurz aufwallen lassen und vom Feuer ziehen.

Die Sahne beifügen, kurz auf den Siedepunkt bringen, abschmecken.

nach: Danny Stocker, Bern