Schriftgröße

Zutaten:
350 gr. Edelfischgräten
400 ml. Rotwein
400 ml. Wasser
50 gr. Möhren
je 30 gr. Lauch und Petersilienwurzel
10 gr. Fenchelknolle
120 gr. eiskalte Butter
1 Lorbeerblatt
3 Stängel Thymian
Salz

Zubereitung:

Das Gemüse putzen und kleinschneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen.

Gemüse und Lorbeerblatt hineingeben, kurz anziehen lassen.

Dann die gut gewässerten Gräten hinzugeben und ebenfalls anziehen lassen. Dabei bildet sich Flüssigkeit, die vollkommen eingekocht werden muß. Gemüse und Gräten also so lange schmoren, bis sie zu braten beginnen; Farbe dürfen sie jedoch nicht annehmen.

Mit dem Rotwein ablöschen. Dann das Wasser zugießen, aufkochen und häufig abschäumen. Hitze reduzieren und den Fond etwa 20 Min. simmern lassen, auf keinen Fall länger – ansonsten wird der Fond bzw. die Sauce leimig.

Durch ein feines Sieb in eine Kasserolle ablaufen lassen. Thymian zugeben, und den Fond auf etwa 100 ml. reduzieren.

Thymian entfernen und, zum Schluss, die Butter nach und nach mit dem Schneebesen einrühren. Nicht aufmixen! Die Beurre rouge verliert ansonsten ihre appetitliche Farbe.

Butter gehört per definitionem in die beurre rouge.

Jedoch lässt sie sich auf zweierlei Weise in die Reduktion geben. Einmal – wie beschrieben – pur.

Oder auch in Form einer Sauce hollandaise, und zwar in gleicher Menge wie die Butter. Beides macht die Beurre rouge ebenso kräftig wie geschmeidug.

Für diese Variante ist der Möhrenanteil zu verdoppeln. Denn der Zuckergehalt der Wurzeln mildert die im Rotwein enthaltenen Gerbsäuren.
Kontakt
top