Die Schalottenwürfel mit einem Stich Butter in eine Kasserole geben. Mit trockenem Weißwein, Fischfond und Essig ablöschen. Bei relativ starker Hitze rasch aufkochen und kräftig reduzieren. Und zwar so stark, dass nur noch 4(!) El. davon verbeiben.

Sodann die Reduktion in eine andere Kasserolle sieben.

Abermals erhitzen und die eiskalten Butterscheiben nacheinander einrühren bis eine homogene Verbindung entstanden ist. Danach vom Feuer ziehen und nicht mehr kochen lassen!

Die Sauce mit einigen Tropfen Essig, Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Stabmixer aufschlagen.

Unmittelbar vor dem Servieren die geschlagene Sahne unterziehen, denn sie macht die Sauce noch stabiler und im Geschmack geschmeidiger.

Wer Beurre blanc sagt, weiß, wovon er spricht: Nämlich von einer köstlichen Sauce, die selbst einfache Gerichte zum vollendeten Genuss macht. Ihre zarte Konsistenz, ihre samtige Fülle verdankt sie dem reichlichen Anteil an frischer Butter mit dem feinen Eigengeschmack, der andere Aromen aufzunehmen und zu integrieren imstande ist.

Wie gut, dass sich die »Beurre blanc« geschmacklich variieren lässt. Ideal sind frische Kräuter wie Sauerampfer, Schnittlauch, Basilikum, Rosmarin oder Thymian – sogar Knoblauch ist einen Versuch wert.

Selbst simple Fischfilets und Geflügelbrüste blühen, serviert mit einer gekräuterten »Beurre blanc«, förmlich auf.