Eigentlich passt die Kombination nicht so recht zusammen: Morcheln gibt's im späten Frühjahr, Trauben im Spätsommer. Doch bieten gute Gemüsehändler zum einen auch im Spätsommer Morcheln an. Zum anderen verliert das Gericht nicht an Raffinesse, wird auf die Trauben, die vorwiegend der Dekoration dienen und die Aromen des Traubensaftes einzig unterstützen, verzichtet.

Die Morcheln putzen (d.h. mit einem Pinsel anhaftenden Sandreste und Tannennadeln aus den »Waben« gründlich entfernen), trockene Teile von den Füßen wegschneiden.

Pilze (größere Morcheln zuvor der Längen ach halbieren) in einer Mischung aus wenig Butter und Öl unter öfterem Wenden bzw. Schwenken für 5-6 Min. leise schmurgeln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dann den Portwein angießen und fast vollständig einreduzieren lassen.

Den Traubensaft mitsamt dem Balsamico (seine Qualität trägt entscheidend zum Gelingen der Sauce bei) und den gehäuteten und fein gewürfelten Schalotten auf ca. 4 El. einkochen. Abgedeckt warm stellen.

Trauben, so vorhanden, waschen, halbieren und entkernen – am einfachsten mit einem kleinen Kugelausstecher. In der gehobenen Küche werden sie vor diesen Arbeitsgängen noch enthäutet.

Die Filets – so nötig, in Portionsstücke teilen – und in einer Mischung aus Butter und Öl in einer beschichteten Pfanne zunächst von der Hautseite bei mittlerer Hitze anbraten.

Die Dauer hängt von der Dicke der Filets ab, jedoch sollten zwischen 3 und 5 Min. ausreichen.

Schlachtfrischer Fisch hat – da die Musekelfasern sich erst nach 24 und mehr Stunden entspannen – die Eigenschaft, sich beim Braten auf der Hautseite stark nach oben zu wölben. Aber auch das ist kein Problem: Einfach während des Bratens mit dem Boden einer zweiten, etwas kleineren Pfanne beschweren.

Wenden und auf der Innenseite abermals 2-4 Min. garen. Auf jeden Fall sollten die Filets innen noch leicht glasig, keinesfalls trocken gebraten sein. Wie so oft macht auch hier die Erfahrung bzw. der geübte Daumendruck den Meister …

Die restliche – kalte – Butter zur Bindung in Flöckchen in die heiße, jedoch nicht mehr kochende Sauce zur Bindung einschwenken. Abschmecken.

Dann die Morcheln darin kurz erhitzen. Ebenfalls die Traubenhälften.

Die Zanderfilets auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der konzentrierten Sauce umgießen und nappieren.