Zanderfilet in vier Teile portionieren. In einem Dampf- oder normalen Topf mit »Steambaskin«, dem asiatischen Dim-Sum-Dampfaufsatz, Wermut und Fischfond aufkochen. In den Dampfeinsatz das Gemüse und darauf den leicht mit Salz und Pfeffer gewürzten Fisch geben. Mit einem Deckel verschließen. Während 8 Min. leicht köcheln lassen.

Während der Garzeit die fein gewürfelten Schalotten in der Butter ohne Farbe anschwitzen, mit dem Weißwein ablöschen und ca. 5 Min. einkochen lassen. Die Avocado schälen, grob würfeln und mit Zitronensaft und Champagneressig übergießen.

Diese Mischung in einen Mixer geben. Reduktion und den Fischfond zufügen. Fein mixen, in einen Topf zurückgießen und bis zum Kochpunkt erwärmen. Währenddessen den Fisch und die Julienne anrichten. Die warme Sauce um den Fisch gießen.

Dazu: Wilder Reis mit frischen Kräutern.