Die Aalquappen – die einzige im Süsswasser lebende Variante aus der Familie der Dorsche – vorsichtig ausnehmen, damit Galle und Leber nicht verletzt werden.

Ist doch die relativ große, cremefarbene Leber der Trüsche eine Delikatesse für sich, und daher sorfältig von den restlichen Innereien trennen, unter fließendem Wasser zu säubern und zum Schluss für wenige Minuten mitzubraten.

Nach dem Ausnehmen sind die Fische zu säubern und zu trocknen. Den Kopf abtrennen und an der Schnittstelle die Häute mit einem Messer lösen, sodann häuten, Flossensäume abschneiden.

Tomaten häuten, entkernen und würfeln. Diese mit den in der Schale angedrückten Knoblauchzehen in der Butter kurz andünsten, die grob gehackten Sardellen und die von den Stielen gepflückten Thymianblättchen hinzufügen. In vier Keramikformen verteilen.

Die Trüschen salzen, pfeffern und mehlieren, in die Formen geben, mit etwas Zitronensaft beträufeln und bei 220º C. gut 12 Min. garen.