Mit dem gleichnamigen »Schlemmerfilet à la Bordelaise« hat dieses Rezept rein gar nichts zu tun. Vielmehr ist es die (zumindest mir bekannte) feinste Art der Zubereitung, die dem leicht zur Trockenheit neigenden Fleisch des Störs zu teil werden kann.

Zunächst den Lauch putzen und waschen. Die weißen und hellgrünen Teile fein würfeln. Das Weiße in etwas Butter bei milder Hitze unter regelmäßigem Wenden für ca. 5 Min. dünsten. Danach das Grüne des Lauchs zusammen mit den fein gewiegten Schlaotten zugeben und für weitere 2 Min. dünsten. Mit Fischfond und Rotwein aufgießen, das angerissene Lorbeerblatt zugeben, leicht salzen und auf ca. 200 ml. reduzieren.

Die Sauce durch ein Haarsieb abseihen und das Gemüse warm stellen. Bitteschokolade in der Sauce schmelzen und diese mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Die Stör-Filets salzen und pfeffern, mit dem Speck umwickeln und in dem Distelöl von beiden Seiten braten.

Die Störfilets mit dem Lauchgemüse servieren und mit der Sauce nappieren.

Dazu – wie sollte es angesichts dieser Sauce auch anders sein? – einen leichten und keinesfalls tanninbetonten Bordeaux reichen.