Die Saiblinge vom Fischhändler filetieren lassen. Vor der Weiterverarbeitung die Stützgräten mit einer Pinzette aus den Filets ziehen. – Frisch geschlagener Fisch muss für diesen Arbeitsschritt unbedingt 24 Std. ruhen, damit sich die Muskelfasern entspannen.

Die dünnen Bauchlappen weg schneiden und die auf diese Weise erhaltenen Rückenfilets zwischen einer doppelten Lage Frischhaltefolie – optimal eignet sich dafür ein aufgeschnittener Gefrierbeutel – leicht plattieren.

Salzen, pfeffern und die Hautseiten durch das mit einer Gabel leicht verquirlte Eigelb ziehen.

Die Hautseiten mit Mandeln panieren, die anderen mit Salbeiblättern (davon gut 1 El. gehackt zur Seite stellen) und dem Schinken belegen.

Die Filets zusammenschlagen, an den schmalen Enden mit Zahnstochern zusammenstecken.

In der Butter bei milder Hitze von beiden Seiten braten. Das braucht ca. 3 Min. für jede Seite.

Auf Küchenkrepp entfetten und warmstellen. Aus der Pfanne das Fett abießen, den gehackten Salbei und den Knoblauch darin kurz anschwenken.

Mit Weißwein aufgießen, bei großer Hitze kräftig einreduzieren. Die Crème fraîche einschwenken, abermals solange reduzieren bis die Sauce eine leicht cremige Konsistenz aufweist, abschmecken und mit den Saltimbocci – aus denen zuvor die Zahnstocher entfernt wurden – anrichten.