2 Saiblinge à 400 gr.
2 Felchen à 400 gr. (alternativ Egli oder auch Renke)
Salz, weißer Pfeffer, Cayenne-Pfeffer
ein paar Tropfen geröstetes Sesamöl
10 ml. Noilly Prat (trockener Wermut)
10 ml. weißer Portwein
1 Eiweiß
150 ml. Sahne
Butter zum Einfetten
½ l. Fischfond
Für die Sauce:
20 gr. Butter
2 Schalotten
50 ml. Noilly Prat
½ l. Fischfond
0,1 l. Sahne
1 El. Crème fraîche
je ein Zweig Schnittlauch, Sauerampfer, Estragon, Blattpetersilie
Salz und weißer Pfeffer
Für die Weinbergschnecken mit Kartoffel-Artischocken-Rissolées:
12 Weinbergschnecken
2 Kartoffeln
2 Artischocken
Saft einer halben Zitrone
1 Zweig Rosmarin
1 Knoblauchzehe
20 gr. Butterschmalz
Salz, schwarzer Pfeffer
4 Champignons

Saiblinge und Felchen filetieren und entgräten. Für die Farce die Felchenfilets enthäuten und fein würfeln. Das gewürfelte Fischfilet sollte etwa 200 gr. ergeben. Mit Salz, weißem Pfeffer und einer Prise Cayenne-Pfeffer sowie wenigen Tropfen geröstetem Sesamöl würzen. Den Fisch für mindestens 15 Minuten ins Gefrierfach stellen.

In die Küchenmaschine mit Schneideinsatz (Cutter) den Wermut und den weißen Portwein geben. Nun die gut durchgekühlten Felchenwürfel hinzufügen und zerkleinern. Eiweiß dazugeben. Sodann die Sahne bis die Farce schön glatt ist und glänzt.

Einen Metallring mit Butter einfetten. Das Saiblingfilet mit Salz und weißem Pfeffer würzen und mit der Hautseite nach außen in den Ring stellen. Farce in die Mitte einfüllen.

Die Ringe in ein Raine stellen und bis zur Hälfte mit Fischfond auffüllen. Im Ofen bei 180º für 15 Min. garen.

Für die grüne Sauce Butter in einem Topf schmelzen. Schalotten anschwitzen, ohne dass sie Farbe annehmen. Mit Wermut ablöschen und Fischfond auffüllen. Bis zur Hälfte reduzieren. Sahne zufügen und kurz aufwallen lassen. Crème fraîche und abgezupfte Kräuter in einen Mixer geben. Sehr fein mixen und abschmecken mit Salz und Pfeffer. Vor dem Servieren nur kurz aufkochen. Sauce nicht warm stellen. Zwei El. gschlagene Sahne unterziehen, damit die Sauce schaumig wird.

Weinbergschnecken abgießen und in klarem Wasser abspülen. Kartoffeln schälen und in 0,5 cm große Würfel schneiden. In kaltes Wasser legen. Rohe Artischocken von allen Blättern und den Haaren befreien. Sofort mit Zitronensaft einreiben. Artischocken-Böden ebenfalls in Würfel von 0,5 cm schneiden, nochmals mit Zitrone beträufeln, damit sie sich nicht braun verfärben.

In einer Pfanne Butterschmalz mit einer ganzen Knoblauchzehe erhitzen. In einem Tuch die Kartoffel- und Artischockenwürfel gut abtrocknen und in die Pfanne geben. Wenn die Kartoffelwürfel gar sind, die abgetrockneten Weinbergschnecken und kleingeschnittene Rosmarinstifte dazugeben. Die Rissoleés Farbe nehmen lassen.

In die Mitte eines Tellers die Rissolées anrichten. Saibling-Souflée darauf setzen mit reichlich Sauce umgießen. Nun am Besten mit einem Trüffelhobel hauchfein die Champignons drüber hobeln. Nach Belieben mit etwas Kräutern dekorieren.

nach Frank Seimetz, »Seimetz«, Großrosseln