100 gr. Saiblingfilet ohne Haut
½ l. Sahne
2 El. gehackter Kerbel
1 Tl. gemahlener Koriander
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Für die Sauce:
1 feingewürfelte Schalotte
1 El. Butter
4 fein gehackte Salbeiblätter
0,125 l. Gemüsebrühe
0,125 l. Weißwein
2 El. Butter
Saft von ½ Zitrone

Für die Farce 100 gr. Saiblingfilets in Streifen schneiden, mit den Gewürzen, dem Kerbel und etwas Salz in die Moulinette geben und zerkleinern. Sahne hinzugeben und weitermixen, bis die Masse glänzt. Gröbere Stückchen in der Masse stören nicht, wichtig ist, schnell zu verfahren, damit die Masse nicht gerinnt. Die Filets evtl. zuvor für 30 Min. ins Tiefkühlfach geben.

Die 4 Filets von beiden Seiten salzen und pfeffern. Jeweils ein Filet mit der Farce dick bestreichen und mit dem anderen Filet – ähnlich einem Sandwich – bedecken.

In einer tiefen Pfanne die gewürfelte Schalotte andünsten und mit Weißwein und Gemüsebrühe aufkochen. Die gefüllten Fischfilets in den kochenden Sud legen, Salbei und Zitronensaft zugeben und bei geschlossenem Deckel 10 Min. bei kleiner Flamme ziehen lassen.

Den Fisch herausnehmen und warm stellen, den Fond um die Hälfte reduzieren und mit Butter abbinden.

Die Gemüse in der Butter kurz andünsten und aus der Pfanne nehmen.

nach Vincent Klink, »Wielandshöhe«, Stuttgart