Dunkle Stellen am Rücken des oder der Filets wegschneiden, sie schmecken meist tranig und zeugen überdies nicht unbedingt von der Qualität des Fisches, und – wenn nötig – die restlichen Gräten aus dem Filet ziehen.

Aus dem Ei und dem Parmesan einen Teig von der Konsistenz eines Crèpeteiges rühren, salzen, pfeffern und das gehackte Basilikum einrühren.

Den Fischfond zusammen mit der flüssigen Sahne und dem Wein auf gut 0,1 l. einreduzieren. Zur Seite stellen.

In der erhitzten Butter von jeder Seite je nach Dicke ca. 3 Min. bei mittlerer Hitze braten, so dass die Umhüllung eine goldbraune Farbe bekommt. Im auf 80° vorgeheizten Ofen warm stellen.

Den Fond aufkochen, vom Feuer ziehen und den Senf einrühren. Jetzt nicht mehr kochen lassen.

Die Butter zur Bindung unterschwenken und mit Salz, Pfeffer und wenig Zitronensaft abschmecken.

Die Sauce sollte recht moderat nach Senf schmecken. Vor dem Servieren die geschlagene Sahne leicht unterziehen.

Dazu ein Risotto oder auch Pellkartoffeln servieren.