Den Rauchlachs portionieren, aus Lauch, Sellerie und Zwiebeln ein Matignon herstellen.

Butter in einer Pfanne zergehen lassen. Matignon beifügen, kurz sautieren, etwa die Hälfte des Sauerampfers beifügen, mit Fischfond ablöschen, die Hälfte des Weißweines beigeben.

Ein Gitter in den Fond stellen (sollte ca. 3 cm. aus dem Fond herausragen) und die Rauchlachsstücke im Dampf pochieren. (Sie können auch direkt im Fond gegart werden), nach ca. 2 Min. wenden, nach weiteren 2 Min. herausnehmen und warmstellen.

Fond abpassieren und wieder in die Pfanne geben, einreduzieren, restlichen Weisswein beifügen, kurz aufkochen.

Den restlichen Sauerampfer beifügen, kurz ziehen lassen.

Doppelrahm hinzu geben, auf den Siedepunkt bringen und sofort anrichten und servieren. Die Sauce darf nicht kochen, sonst verliert der Sauerampfer seine sattgrüne Farbe.

Auf einem Fenchelbett oder mit einem Karottenflan anrichten.

nach Danny Stocker, Bern