Nimm einen Hecht, schuppe ihn, und nimm das Eingeweide heraus, wasche ihn und kerbe ihn länglich und weitläufig, auch etwas tief ein;

dann nimm eine guten Aal, ziehe die Haut ab und scheide das schiere Fleisch von den Gräten; dann scheide solche in Striemel von dem Aalfleisch, wie die Kerben in dem Hechte lang und tief sind, nimm die geschnittenen Striemel vom Aal und betreue sie mit Pfeffer, Muscatennuß und Salz, wie auch Salbey, Thymian und Petersilie; dann lege die Striemel in eine jede Kerbe des Hechtes, der Hecht muß zuvor ein wenig mit Salz eingesprengt sein;

wenn der Hecht dann so fertig ist, lege man den Schwanz ins Maul, und lege ihn in eine Pfanne, gieße abgerührte [geklärte] Butter überher und lasse ihn gahr backen;

dann nehme man pochierte Austern in eine Casserolle, nebst dem Gelben von vier Eyern, einem guten Stücke frischer Butter, mit wenigem Mehl, Wein und Essig angefüllt, und ein wenig Pfeffer und Muscatennuß; dann abgerührt wie eine Sauce;

Citronen kann man auch dazu nehmen;

wenn der Hecht gahr und angerichtet ist, gibt man die Sauce darüber.

Nach langem Suchen wurde ich in einem Hamburger Antiquariat endlich fündig!

Und bin folglich Eigner eines Reprints des 1830 erschienenen »Hamburgisches Koch=Buch Verfaßt von einigen Hamburgischen Hausfrauen«.

Zeigt doch dieses Kompendium, wie schnell die französische Küche den deutschen Norden zu prägen vermochte: Denn Hamb(o)urg war – nach der Okkupation durch die Dänen – zwischen 1810 und 1814 Teil der französischen Republik. Erinnert sei in diesem Zusammenhang an die Altonaer Jakobiner – nachzulesen in: Helmut Reinalter (Hrsg.): Jakobiner in Mitteleuropa, Innsbruck 1977.

Schmökere in den knapp 400 in Sütterlin gedruckten Seiten und werde sicherlich das eine oder andere – ein wenig aufgehübscht – demnächst nachkochen …