Faire tremper la mie de pain dans le lait. Dans une casserole, mettre les arêtes et les têtes de poissons.

Couvrir avec ½ litre d'eau et le vin blanc. Ajouter la carotte, l'oignon et le poireau coupés en rondelles. Ajouter enfin le persil et le thym. Porter à ébullition.

Couper la chair de brochet en petits morceaux et les écraser dans un mortier. Ájouter du sel, du poivre et un peu de muscade râpée.

Presser la mie de pain. Ajouter le beurre par petites quantités tout en travaillant à la fourchette.

Mélanger la chair de poisson et la mie de pain. Passer à la moulinette. Ájouter les oeufs entiers et les jaunes. Mélanger soigneusement pour obtenir une pâte homogène.

À l'aide d'une poche à douille lisse séparer la pâte en bâtonnets d'un centimètre et demi de diamètre et de 8 centimètres de long environ.

Passer le fumet de poisson bouillant. Le remettre dans une casserole et le porter de nouveau à ébullition. Lorsqu'il est »frémissant« mettre les quenelles et laisser cuire 10 minutes. Égoutter soigneusement les quenelles sur un linge.

Vous pouvez, par exemple, servir les quenelles avec une sauce Mornay, une sauce Nantua ou une sauce aux champignons.

wie gesagt: nach Paul Bocuse