Das Bier zusammen mit dem feingewürfelten Gemüse, der in der Schale leicht angedrückten Knoblauchzehe und den Wacholderbeeren in einer breiten Pfanne für 10 Min. offen köcheln lassen. Vom Feuer ziehen.

Von den Spinatblättern die Stängel entfernen, sie kurz blanchieren und abschrecken.

Die Filets salzen, sanft pfeffern und in die Blätter wickeln in den Bierfond legen und mit aufgelegtem Deckel für max. 3 Min. sanft pochieren. Herausheben und warmstellen.

Den Fond durchseihen – evtl. noch etwas redzuieren -, abschmecken und mit einem Schneidstab die Butter einarbeiten.

nach Émile Jung, »Le Crocodile«, Straßburg