8 Barschfilets à 80 gr.
2 Scheiben durchwachsener Speck
0,1 l. Sahne
einige Tropfen Pernod
1 El. Thymian, etwas Petersilie, Kerbel und Estragon
Für den Risotto:
150 gr. Avorio-Reis
1 Schalotte
1 Spur Knoblauch
2 El. Olivenöl
½ Lorbeerblatt
150 gr. Tomatenconcassée
0,1 gr. Safran
½ dl. Weißwein
½ dl. Noilly Prat
250 ml Geflügelbrühe
0,1 l. Sekt
50 gr. Butter
4 Blatt Basilikum
Für die Sauce:
24 Herzmuscheln
0,1 l. Weißwein
0,1 l. Noilly Prat
1 Schalotte
20 gr. Lauch
20 gr. Staudensellerie
2 Sträußchen Thymian
100 gr. Butter
2 El. Sahne
einige Tropfen Kirschwasser

Zwei der Barschfilets in kleine Stücke schneiden, mit der Sahne und dem Pernod für ½ Stunde in die Tiefkühltruhe geben.

Die Masse in der Moulinette cuttern. Die gehackten Kräuter unterheben und die Farce mit Salz und weißem Pfeffer herzhaft abschmecken.

Die Innenseite von 4 Filets gleichmäßig mit der Fischmousse bestreichen, mit den restlichen Filets abdecken, leicht pfeffern und salzen. Jedes »Paket« mit je 2 Scheiben Speck umwickeln und für ½ Std. kaltstellen.

Tomatenconcassée mit dem Safran vorsichtig vermengen und leicht salzen, 2 Std. durchziehen lassen.

Olivenöl erhitzen, Reis hinzugeben, glasig anschwenken, Schalotten, Knoblauch und Lorbeerblatt hinzugeben, salzen und pfeffern. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen, mit Geflügelbrühe aufgießen. Deckel auflegen und 9 Minuten im Rohr bei 200º C garen. Den Reis dann auf ein Blech abschütten und auskühlen lassen.

In etwas Butter den geschnittenen Lauch, Sellerie und die Schalotte anschwitzen, Thymian und die gut gewaschenen Muscheln dazu geben, mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und mit geschlossenem Deckel solange kochen, bis sich die Muscheln öffnen. Über ein Sieb abschütten auf Sieb und den Fond auffangen. Fond aufkochen, kalte Butter einrühren und aufmontieren, flüssige Sahne und Kirschwasser hinzu, mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie abschmecken.

Den Barsch mit Olivenöl im Rohr auf jeder Seite 3 Minuten bei 200º C braten.

Risotto zurück in den Topf, mit dem Sekt aufkochen, Safrantomaten hinzugeben, mit kalter Butter aufmontieren. Basilikum fein schneiden und dazugeben. Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann die Schlagsahne unter den Reis heben.

Anrichten auf einem flachen Teller, den Risotto als Sockel, darauf den Barsch. Muscheln und Sauce außen herumgeben. Mit Thymian garnieren.