Die grob zerkleinerten Fischfilets mit den Eiweiß und 200 gr. Crème fraîche pürieren, durch einSieb streichen und kaltstellen.

Aus dem Wein, den Fischabschnitten, Suppengrün, Pfefferkörnern und Lorbeerblatt einen sehr kräftigen Fischfond kochen, abseihen und auf etwa die Hälfte reduzieren, klären.

Eine feuerfeste Keramikform ausbuttern, den Boden mit einigen Estragonblättern belegen, die gesalzene und gepfefferte Farce einfüllen und mit Alufolie bedeckt im Wasserbad bei 150 Grad etwa 30 Min. im Rohr garen.

Für die Estragon-Sauce das Eigelb und die zweite Portion Crème fraîche in den reduzierten Fischfond einrühren, das feingehackte Estragon zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit kalter Butter montieren.

Die gestockte Farce in Scheiben schneiden, mit der Sauce angießen und mit Estragon-Blättchen ausgarnieren.