1 Räucheraal von 250 gr.
¼ l. Weißbier
1 Schalotte in Ringe geschnitten
40 gr. gewürfelte Schalotten
3 Blatt weiße Gelatine
1 El. Butter
1 Knoblauchzehe, in Scheiben
100 ml. Weißwein
1 Tl. Anispulver
2 El. Balsamessig
200 ml. Brühe
50 ml. Schlagsahne
1 Tl. Meerrettich
1½ Scheiben Pumpernickel in kleine Würfel geschnitten
100 ml. geschlagene Sahne
4 Taler Pumpernickel in Größe der Galetteförmchen
1 großer, schlanker roter Rettich, ersatzweise 1 Bd. Radieschen
Vinaigrette aus Kräuteressig, Salz, Pfeffer, Olivenöl Kerbel und Schnittlauchröllchen
Salz und Pfeffer

Aal häuten, das Fleisch von der Gräte lösen und – durch schrägen Schnitt – in mundgerechte Stücke portionieren.

Weißbier, Schalottenringe, Haut und Gräte vom Aal 5 Min. kochen, durch ein Sieb gießen, zwei Blatt eingeweichte Gelatine ausdrücken und in der Flüssigkeit auflösen.

Flüssigkeit auf die vier Förmchen verteilen, kalt stellen, fest werden lassen.

Aal und Kerbel auf dem Gelee anrichten, kalt stellen.

Butter, Schalottenwürfel, Knoblauch, Weißwein, Anispulver, weißen Pfeffer, Balsamessig, Brühe, Sahne und den Meerrettich zugedeckt 15 Min. kochen, durch ein Sieb gießen, Pumpernickelwürfel dazugeben und weitere 5 Min. kochen lassen, dabei auf 150 ml. reduzieren, restliche Gelatine ausdrücken und unterrühren, unter Rühren abkühlen lassen.

Wenn die Masse zu stocken beginnt, die geschlagene Sahne unterheben, auf die Förmchen verteilen, Pumpernickeltaler darauflegen, leicht andrücken, 2 Std. kalt stellen.

Galettes stürzen, auf Tellern anrichten. Rettich in hauchdünne Scheiben schneiden, in Vinaigrette wenden, kranzförmig darum legen, mit Schnittlauchröllchen bestreut servieren.

nach Thomas Teigelkamp, »Restaurant Josefine« im Hotel »Alte Villa Ling«, Viersen-Süchteln