Dieses Rezept empfehlen 2 Aale à 600 gr.
50 gr. Dörrfleisch (geräucherter, durchwachsener Speck)
10 Stängel Thymian
4 frische Lorbeerblätter
16 gehäutete Perlzwiebeln
16 geputzte kleine braune Champignons
2 Knoblauchzehen
¼ l. Fischfond
¼ l. Rotwein
100 gr. eiskalte Butter
Salz und Pfeffer
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Rezeptauswahl: Süsswasserfische
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Zutaten: |
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Zubereitung:  Siebecks Klugscheissereien |
Die filierten und vom dunklen Fettgewebe befreiten Aale in Stücke teilen, pfeffern, salzen und in dem kleingewürfelten, ausgelassenem Dörrfleisch blind werden lassen. Ohne das Fett in einen weiteren Topf geben, Rotwein und Fischfond angießen, Kräuter, Champignons und die zuvor pochierten Perlzwiebeln mitsamt dem gehäuteten und in dünne Scheiben geschnittenen Knoblauch hinzu geben und für weitere 8 Min. zugedeckt garen. Den Fisch und die Gemüse bei 80º C auf Küchenkrepp im Ofen warmhalten. Vor dem Servieren die abermals entfettete Sauce durch ein Haarsieb passieren und mit Flöckchen der eiskalten Butter montieren Die Fischstücke mit den Gemüsen auf einem Saucenspiegel anrichten, die restliche Sauce getrennt dazu reichen.  Matelote, das bedeutet wörtlich übersetzt »nach Art der Matrosen«. Zwar ist der (kochende) Franzose an sich bekannt dafür, so ziemlich alles mit einem Furcht einflößenden »à« auszustatten. Die Matelote jedoch ist ein traditionelles Gericht – eines, das zwar durch die Nouvelle Cuisine zu neuen Ehren kam, dessen Tradition dennoch viel weiter zurück reicht. Wie auch die Die Nouvelle Cuisine – und damit schließt sich der Kreis – hat indes dazu beigetragen, der eher deftigen Matelote zu Finesse zu verhelfen. Gleich ob nach burgunder oder elsässer Art, gleich ob in Rot- oder Weißwein: Wird der Aal nach dem häuten zusätzlich vom Fettgewebe der Oberhaut befreit, adelt es ihn mehr als alle anderen küchentechnischen Finessen! |
